ИСКУСТВЕННОЕ ВЫРАЩИВАНИЕ ГРИБОВ

ПРОИЗВОДСТВО КОММЕРЧЕСКОГО МИЦЕЛИЯ

Подготовка носителя для мицелия

Общий план лаборатории тиражирования мицелия и перечень необходимого оборудования

Современные технологии тиражирования мицелия

Лаборатория маточных культур (ЛМК)

Выращивание мицелия в домашних условиях

ПИЩЕВАЯ И ЛЕКАРСТВЕННАЯ ЦЕННОСТЬ ШАМПИНЬОНОВ

Для стран с развитой экономикой шампиньоны — привычный продукт питания, их годовое потребление составляет от трех до шести килограммов на человека в год, причем спрос на культивируемые грибы постоянно растет.

Содержание воды в шампиньонах составляет 87-90%, что сопоставимо с количеством воды в овощах (капуста — 92%, огурцы — 95%), но это не умаляет их пищевую ценность. В сухих грибах содержится 20-25% белка (табл. 1, 2).

Таблица 1

Состав и содержание аминокислот в шампиньонах

Аминокислоты	Содержание в % на сухой вес
Незаменимые
Аргинин	0,66 - 1,87
Валин	0,56 - 1,24
Гистидин	0,43 - 1,34
Изолейцин	0,57 - 1,21
Лейцин	1,22 - 2,96
Лизин	1,04 - 2,30
Метионин	0,17 - 0,61
Сумма незаменимых аминокислот	4,81 - 9,71
Заменимые
Аланин	0,65 - 2,71
Аспарагин	2,24 - 4,29
Глицин	0,88 - 2,45
Глутамин	2,44 - 6,69
Пролин	0,88 - 2,69
Серин	0,64 - 2,01
Тирозин	1,81 - 7,05
Треонин	0,88 - 2,24
Фенилаланин	0,22 - 2,80
Цистеин	0,10 - 0,59
Сумма заменимых аминокислот	14,14 - 28,84

Таблица 2

Химический состав культивируемых шампиньонов

Основные компоненты

Белки

Углеводы

Жиры

Клетчатка

Энерге-тическая ценность

(ккал)

Зола

Содержание в шампиньоне двуспоровом г/100г

21 - 40

24,0 - 62,0

1,0 - 6,8

6,0 - 7,7

177,0 - 337,0

7,0 - 9,0

Жиров содержится немного. Холестерин в составе липидов шампиньона отсутствует.

Углеводы составляют около 30% от сухой массы, пятая часть их приходится на глюкозу, фруктозу и сахарозу. В небольшом количестве содержится хитин.

Минеральные элементы, содержащиеся в грибах (табл. 3), поступая в организм человека, выполняют в нем различные функции.

Таблица 3

Содержание минеральных веществ

Минеральные вещества	Ka	P	Na	Ca	Mg	Fe	Cu	Zn	Mn	I	Sn
Содержание в шампиньоне, мг/100г	4762	1429	67,5	23-131	174-292	2,0-8,1	7,2-9,7	5,4	1,4	40,5	121

Калий является важнейшим внутриклеточным элементом, регулирующим кислотно-щелочное равновесие крови, водный обмен, активизирующим работу ряда ферментов, участвующим в передаче нервных импульсов. Ежедневная потребность человека в калии составляет 2 г.

Кальций составляет основу костной ткани, играет важную роль во внутриклеточных процессах, уменьшает явление аллергии, обладает противовоспалительным действием. Низкое содержание кальция усиливает старение, при его избытке развивается мочекаменная болезнь. Усвоение кальция нарушается при пониженной кислотности желудочного сока.

Фосфор тесно связан с кальциевым обменом, принимает участие практически во всех процессах жизнедеятельности организма. У взрослого человека в теле около 650 г фосфора, суточная потребность в нем составляет 1,2 г. При избытке фосфора он вытесняет кальций из костной ткани.

Оптимальное соотношение кальция и фосфора — 1: 1,5.

Магний необходим организму для стимуляции процессов роста, окислительно-восстановительных процессов, образования костной ткани. Магний участвует в энергетическом и углеводном обмене, обладает сосудорасширяющими и антиспазматическими свойствами, повышает желчеотделение, стимулирует перистальтику кишечника.

Потребность в магнии — 400 мг в сутки.

Натрий необходим человеку для активизации пищеварительных ферментов, регуляции работы мышечной и нервной тканей, кровяного давления, водного обмена.

Потребность в натрии — около 1 г в сутки, однако люди употребляют его обычно больше — 4-6 г.

Железо обеспечивает тканевое дыхание, участвует в образовании гемоглобина, некоторых ферментов. Недостаток железа вызывает анемию.

Суточная потребность составляет 14 мг.

Йод — активно участвует в функционировании щитовидной железы и образовании ее гормона тироксина, используется для профилактики и лечения атеросклероза, зоба, гипертонической болезни.

Кобальт участвует в процессах роста и кроветворения.

Цинк необходим для обеспечения нормальной функции эндокринной системы.

Молибден входит в состав важнейших энзимов.

Медь принимает участие в кроветворении и тканевом дыхании.

Из макроэлементов в шампиньонах много калия, фосфора, железа. Содержат они и микроэлементы — цинк, барий, бор, ванадий, магний, молибден, марганец, никель, кальций, кремний, кобальт, кадмий, рубидий, олово, йод и т. д.

В таблице 3 отражено содержание минеральных веществ в плодовых телах шампиньона двуспорового.

Шампиньон является также богатым источником различных витаминов, в нем обнаружены следующие витамины (табл. 4):

Таблица 4

Содержание витаминов в плодовых телах шампиньонов

Витамины	Тиа-мин (В₁)	Рибо-фла-вин (В₂)	Пан-тоте-новая кис-лота (B₃)	Пири-док-син (В₆)	Био-тин (Н), мкг	Аскор-биновая кис-лота (С)	Ниа-цин (РР)	Эрго-стерол (про-D₂), мкг	Токо-ферол (Е)
Содер-жание в шам-пиньоне, мг/100г	1,0-1,4	4,2-5,0	22-27	2,4	1,6	13-82	36-57	0,23	1,6

В₁ (тиамин) необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы. При его недостатке повышается раздражительность, появляется бессонница, нарушается деятельность сердечнососудистой и пищеварительной систем, развивается болезнь бери-бери. Избыток тиамина у многих людей вызывает аллергию в виде легкого озноба, крапивницы. При термической обработке потери тиамина составляют 20-40%. Витамин В, хорошо переносит кислую среду и быстро разрушается в щелочной.

B₂ (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ, улучшает зрение, положительно влияет на функцию печени, кроветворение, состояние нервной системы. Рибофлавин термически устойчив, хорошо сохраняется при приготовлении пищи, потери составляют 10-30%.

B₃ (пантотеновая кислота) является составной частью ферментов, принимающих участие в обмене аминокислот и липидов. При недостатке пантотеновой кислоты в организме наблюдается онемение пальцев ног, вялость. Потери в процессе приготовления пищи составляют 20-40%.

В₆ (пиридоксин) регулирует в организме белковый обмен, участвует в образовании гемоглобина, поддерживает нормальную функцию нервной системы. При его недостатке нарушается кроветворная способность. На свету пиридоксин быстро разрушается, при кулинарной обработке его теряется 20-30%.

В₁₂ (цианкобаламин) активизирует белковый обмен, участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот, влияет на углеводный и жировой обмен, участвует в кроветворении. Недостаток ведет к малокровию.

С (аскорбиновая кислота) влияет на различные функции организма, повышает сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, способствует регенерации. Отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу, понижает сопротивляемость организма к заболеваниям.

РР (никотиновая кислота, ниацин, противоаллергический фактор) участвует во многих окислительных реакциях в живых клетках.

Н (биотин) участвует в реакциях переноса СО к органическим соединениям, например при биосинтезе жирных кислот. В организме животных и человека синтезируется кишечной палочкой. Недостаток биотина вызывает поражения кожи.

Е (токоферол) широко используется в медицине и ветеринарии. Его недостаток ведет к бесплодию.

D (кальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора в организме, необходим для роста костей. Недостаток вызывает нарушение минерального обмена, у детей — рахит.

Грибы являются низкокалорийным продуктом, но в то же время даже небольшое их количество вызывает чувство сытости.