СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА ГРИБОВ
Сублимационная сушка является одним из наиболее прогрессивных
современных методов консервирования. В ходе ее происходит процесс
сублимационного замораживания в вакууме скоропортящихся продуктов.
Метод
сублимационной сушки объединяет в себе два довольно широко применяемых
метода консервирования: замораживания и сушки в вакууме. При
замораживании различные нежелательные изменения свойств продуктов
сводятся к минимуму. При сушке в вакууме структура, состав и питательные
свойства пищевых продуктов почти не подвергаются изменению.
Герметической упаковкой полученных продуктов обеспечивается возможность
их длительного хранения в условиях нерегулируемой температуры.
Вследствие сублимационной сушки масса продуктов значительно уменьшается
по сравнению с исходной, что снижает расходы по транспортировке готовой
продукции. А затраты на производство, хранение и транспортировку
сублимированных продуктов равны соответствующим затратам на
замораживание.
При
сублимационной сушке удаление воды из продуктов происходит по следующей
схеме: жидкость — твердая фаза (лед) — пар. Для сублимационной сушки
характерно использование более современной техники, современных
технологических процессов, высокой автоматизации производства, глубокого
вакуума, быстрого размораживания, инфракрасных источников. При этом
сублимационная сушка обеспечивает:
• высокое качество продуктов, сохранение цвета, объема, формы, аромата, витаминного и ферментного содержания;
• гигроскопичность обезвоженных продуктов обеспечивает их быструю и наиболее полную восстанавливаемость;
•
малую массу (10- 15% начальной массы);
•
возможность длительного хранения как различных продуктов, так и готовых
сублимированных блюд в специальной упаковке в любых климатических зонах
без применения холода.
Сублимационная сушка грибов происходит в три стадии: замораживание,
сублимация, удаление остаточной незамороженной влаги. Период хранения
продуктов до начала сушки не должен превышать 24-48 часов от момента
сбора при температуре 3-4 °С.
Готовят грибы к сублимационной сушке следующим образом: вначале грибы
вручную промывают в двух-трех водах, обрезают ножки, затем бланшируют.
Время бланшировки зависит от размера грибов: мелкие бланшируют 3 минуты,
средние — 5 минут, крупные — 8 минут. После бланшировки грибы охлаждают
и они поступают на сушку.
Самозамораживание происходит в сублимационном аппарате, представляющем
собой вакуумную камеру. В процессе самозамораживания постоянно
понижается давление, в результате чего в вакууме происходит интенсивное
испарение влаги, и грибы охлаждаются до температуры кристаллизации воды.
Во время самозамораживания из продукта удаляется до 10-15% воды.
Структура плодового тела при этом не изменяется, так как охлаждение
происходит быстро и равномерно, что исключает образование крупных
кристаллов льда.
Сублимация происходит в обратном температурном режиме: температура
продукта изменяется от максимально низкой, достигнутой при
самозамораживании, до 1°С. При этом из грибов удаляется более 50% влаги.
Для
различных продуктов, подвергаемых сублимационной сушке, существуют
различные максимально допустимые температуры нагрева. Для грибов
установлена такая максимально допустимая температура нагрева, при
которой не отмечены их тепловые повреждения (выше допустимой температуры
происходят значительные потери питательных веществ и аромата, ухудшаются
качественные показатели).
Завершающий этап представляет собой обычную сушку в среднем вакууме. При
испарении остаточной незамороженной влаги скорость сушки уменьшается.
Температура же продукта непрерывно повышается. Окончание сушки грибов
происходит при достижении 2%-ной влажности.
Продукты, полученные в результате сублимационной сушки, легко оводняются,
что обеспечивается образованием пористого каркаса с ячейками. Размеры
ячеек соответствуют размерам кристаллов испарившегося льда или несколько
большими. Оптимальным результатом самозамораживания будет создание
равномерно распределенной мелкокристаллической структуры льда со
сквозными порами.
Из-за
высокой гигроскопичности сублимированные грибы хранят в герметической
упаковке, но при этом в них уменьшается содержание витамина С. При
доступе кислорода сублимированные грибы можно хранить в течение
полугода. Если заменить воздух инертным газом, срок хранения грибов
увеличивается вдвое. Чаще всего сублимированные грибы хранят в атмосфере
азота. Опытным путем было установлено, что при хранении их в атмосфере
азота в течение года содержание витамина С уменьшилось всего на 7%.
Метод
сублимационной сушки пригоден для внедрения на крупных предприятиях, на
которых суточная переработка грибов составляет 5-10 тонн. Французская
фирма «Бланшо» перерабатывает методом сублимационной сушки более 20 тонн
грибов в сутки. Большая часть этой продукции экспортируется, причем
экспорт грибов в сыром виде фирмой прекращен. В ряде стран промышленное
производство консервирования методом сублимационной сушки является бурно
развивающейся отраслью пищевой промышленности.
В
настоящее время метод сублимационной сушки еще не достаточно
распространен, однако в дальнейшем он получит должное развитие благодаря
очевидным преимуществам и возможности получения реального экономического
эффекта.
Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке
Субстраты для культивирования вешенки. Часть 1-я. Характеристика субстратов. Тишенков А.Д.
Субстраты для культивирования вешенки. Часть 2-я. Тишенков А.Д.
Бизнес-план: Производство грибов. Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю.