Сбор урожая шиитаке

СБОР УРОЖАЯ ШИИТАКЕ

За 4-6 часов перед сбором урожая влажность воздуха в камере снижают до 60% — это способствует образованию на поверхности шляпок жесткой кожицы, что удлиняет срок хранения грибов.

Собирают грибы, когда они еще не полностью созрели и пока их шляпки не стали уплощенными (в стадии технической зрелости). В этом случае качество грибов намного выше. Избыточное увлажнение снижает качество грибов, пластинки с нижней стороны шляпок при этом становятся коричневыми, в дальнейшем в этих местах развивается бактериальная пятнистость.

Плодовые тела шиитаке обычно срезают ножом, но иногда выкручивают. Делают это так, чтобы на субстрате не оставались обломки ножек, которые могут загнивать и привлекать насекомых или способствовать развитию плесеней.

Срезанные грибы укладывают в емкости, в которых они будут транспортироваться к месту переработки или реализации. Это могут быть небольшие корзины, коробки, ящики. Для предотвращения потери веса (усушки) перед продажей грибы хранят и перевозят, укутав их в полиэтиленовую пленку.

Урожайность шиитаке может сильно варьировать в зависимости от субстрата(табл. 1).

Таблица 1.

Урожайность шиитаке

на различных стерилизованных субстратах

Субстрат		Урожайность, % от сухой массы субстрата
основа	добавка	Урожайность, % от сухой массы субстрата
Солома	Гипс	20
Сосна*	Гипс	30
Дуб*	Гипс	30
Тополь*	Гипс	30
Бук*	Гипс	35
Каштан*	Гипс	40
Костра конопли	Гипс	40
Сосна	Отруби риса	60
Дуб	Овсяная мука	65
Дуб	Пшеничные отруби	70
Ольха*, береза	Рисовые отруби	40, 70

* опилки размером 2,5 мм.

Условия сбора, сортировки и хранения шиитаке указаны в таблице 2.

Таблица 2.

Условия сбора, сортировки и хранения шиитаке

Этапы	Характеристика
Сбор грибов	Грибы должны быть сухими во время сбора. Их аккуратно срезают или выкручивают из субстрата, складывают пластинками вниз в чистые полиэтиленовые ящики слоем не более 15 см и массой до 8 кг. Остатки грибов тщательно собирают с блоков и с пола камеры и удаляют. Собранные грибы быстро переносят к месту сортировки
Сортировка	Сортируют грибы в чистом прохладном помещении на столах с гладкой поверхностью. При сортировке обрезают жесткую часть ножки с остатками субстрата. Грибы укладывают в полиэтиленовые ящики, полиэтиленовые пакеты с перфорацией, в поддоны, закрывающиеся воздухопроницаемой и не дающей конденсата пленкой. Грибы укладывают пластинками вниз. Отходы сортировки собирают и удаляют с фермы
Хранение	До реализации грибы хранят в холодильнике при температуре +2 °С. Транспортируют грибы в машинах с холодильными установками при температуре +2 °С или в машинах с термоизолированным кузовом. Срок хранения грибов зависит от типа упаковки. Неупакованные грибы хранят при 2 °С не более 48-72 часов. Грибы в поддонах с воздухопроницаемой пленкой хранят при 2 °С до 7 суток. Идеальный вариант: а) грибы собирают и быстро охлаждают до +2 °С; б) грибы сортируют и упаковывают; в) упакованные грибы хранят до реализации в холодильной камере при +2 °С; г) грибы перевозят к месту реализации в специальных машинах при температуре 2 °С; д) грибы хранят на месте реализации в холодильной камере или в холодных прилавках