ИСКУСТВЕННОЕ ВЫРАЩИВАНИЕ ГРИБОВ

ПРОИЗВОДСТВО КОММЕРЧЕСКОГО МИЦЕЛИЯ

Подготовка носителя для мицелия

Общий план лаборатории тиражирования мицелия и перечень необходимого оборудования

Современные технологии тиражирования мицелия

Лаборатория маточных культур (ЛМК)

Выращивание мицелия в домашних условиях

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которая не только предохраняет грибы от порчи, но и в сочетании с другими компонентами придает грибам своеобразный вкус и аромат. Угнетающее действие уксусной кислоты на микроорганизмы проявляется при концентрации ее около 1%, но грибы при этом приобретают острый вкус, что снижает их пищевую ценность. Применять при мариновании уксусную кислоту более низкой концентрации можно только при обеспечении определенного режима хранения или в сочетании со стерилизацией продукта.

Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке

На сайте Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке

В заготовительных организациях, собственно как и в домашних условиях, применяют в основном два способа маринования. При первом способе грибы варят в маринаде, при втором грибы предварительно отваривают в подсоленой воде, а затем заливают их маринадом.

При мариновании грибов сразу же непосредственно в маринаде в домашних условиях на 1 кг грибов берут 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли, 2/3 стакана 8%-ного уксуса. Маринад доводят до кипения в эмалированной кастрюле, затем в него помещают промытые и очищенные грибы.

Время варки грибов зависит от их вида — 20-30 минут. Образующуюся во время варки пену снимают шумовкой, после того как пена прекращает появляться, в кипящий маринад добавляют 1 чайную ложку сахара, 5-6 горошин перца, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, немного корицы и лимонной кислоты (на кончике ножа). После отваривания грибы перекладывают в банки, заливают маринадом и закрывают.

В заготовительных организациях маринование грибов по первому способу проводят следующим образом.

В котел из нержавеющей стали закладывают 2,2-2,5 кг соли и наливают воду из расчета 5-6 литров на 50 кг грибов. Если грибы собраны в сухую погоду, норму воды увеличивают до 7- 8 литров.

Отсортированные и очищенные грибы помещают в кипящий рассол и варят на слабом огне. Варку заканчивают, когда маринад начинает светлеть, выделение пены прекращается, а грибы начинают оседать на дно. Продолжительность варки зависит от вида грибов, обычно ее прекращают через 8-10 минут с момента закипания воды. Грибы с более плотной мякотью отваривают несколько дольше: лисички — до 20 минут, опята — 25-30 минут.

За пару минут до конца варки в котел добавляют уксусную кислоту и пряности из расчета на 50 кг грибов: 200 мл 80%-ной уксусной кислоты, предварительно разбавленной до 3%-ной концентрации, 10 г лаврового листа, 5 г душистого перца горошком, 5 г гвоздики, 5 г корицы.

При мариновании грибов по второму способу в домашних условиях отбирают грибы, шляпки которых не превышают 15-35 см в диаметре. Грибы очищают, подрезают ножки, тщательно промывают холодной водой и, откинув на дуршлаг, дают стечь воде.

Для того чтобы замариновать килограмм грибов, понадобится маринад, приготовленный из 0,5 л воды, 50-60 мл 30%-ной уксусной кислоты, 10-12 горошин перца, 2-3 лавровых листочков, 10 г соли; корицу, гвоздику и мускатный орех добавляют по вкусу.

Маринад готовят следующим образом: в воду вливают уксусную кислоту, кладут специи и доводят до кипения. Грибы отваривают в течение 5 минут в слегка подсоленной воде, затем их вынимают шумовкой, давая воде стечь. Еще несколько минут грибы проваривают в маринаде, а затем перекладывают в подготовленные банки и сразу же закрывают.

В заготовительных организациях маринование по второму способу проводят следующим образом. Приготовленный уксусный маринад (на 100 л маринада 5 кг соли, 400 мл 80%-ной уксусной кислоты, 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца горошком, 10 г гвоздики, 10 г корицы) заливают в котел. Можно одновременно засыпать в котел и грибы, но лучше закладывать их после того, как маринад закипит, при этом кипение на некоторое время прекращается.

Грибы помешивают веселкой, пока маринад снова не закипит. Как только грибы осядут на дно и маринад посветлеет, варку прекращают. Сваренные грибы вынимают шумовкой, маринад сливают в отдельную посуду для полного остывания. Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным маринадом.

При консервации в стеклянных банках подготовленные грибы, залитые маринадом в закатанных крышками банках, подвергают стерилизации в промышленных автоклавах при избыточном давлении.