МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которая не только предохраняет грибы от порчи, но и в сочетании с другими компонентами придает грибам своеобразный вкус и аромат. Угнетающее действие уксусной кислоты на микроорганизмы проявляется при концентрации ее около 1%, но грибы при этом приобретают острый вкус, что снижает их пищевую ценность. Применять при мариновании уксусную кислоту более низкой концентрации можно только при обеспечении определенного режима хранения или в сочетании со стерилизацией продукта.
Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке
На сайте Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке
В
заготовительных организациях, собственно как и в домашних условиях,
применяют в основном два способа маринования. При первом способе грибы
варят в маринаде, при втором грибы предварительно отваривают в
подсоленой воде, а затем заливают их маринадом.
При
мариновании грибов сразу же непосредственно в маринаде в домашних
условиях на 1 кг грибов берут 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли,
2/3 стакана 8%-ного уксуса. Маринад доводят до кипения в эмалированной
кастрюле, затем в него помещают промытые и очищенные грибы.
Время
варки грибов зависит от их вида — 20-30 минут. Образующуюся во время
варки пену снимают шумовкой, после того как пена прекращает появляться,
в кипящий маринад добавляют 1 чайную ложку сахара, 5-6 горошин перца, 2
лавровых листа, 2 г гвоздики, немного корицы и лимонной кислоты (на
кончике ножа). После отваривания грибы перекладывают в банки, заливают
маринадом и закрывают.
В
заготовительных организациях маринование грибов по первому способу
проводят следующим образом.
В
котел из нержавеющей стали закладывают 2,2-2,5 кг соли и наливают воду
из расчета 5-6 литров на 50 кг грибов. Если грибы собраны в сухую
погоду, норму воды увеличивают до 7- 8 литров.
Отсортированные и очищенные грибы помещают в кипящий рассол и варят на
слабом огне. Варку заканчивают, когда маринад начинает светлеть,
выделение пены прекращается, а грибы начинают оседать на дно.
Продолжительность варки зависит от вида грибов, обычно ее прекращают
через 8-10 минут с момента закипания воды. Грибы с более плотной мякотью
отваривают несколько дольше: лисички — до 20 минут, опята — 25-30 минут.
За
пару минут до конца варки в котел добавляют уксусную кислоту и пряности
из расчета на 50 кг грибов: 200 мл 80%-ной уксусной кислоты,
предварительно разбавленной до 3%-ной концентрации, 10 г лаврового
листа, 5 г душистого перца горошком, 5 г гвоздики, 5 г корицы.
При
мариновании грибов по второму способу в домашних условиях отбирают
грибы, шляпки которых не превышают 15-35 см в диаметре. Грибы очищают,
подрезают ножки, тщательно промывают холодной водой и, откинув на
дуршлаг, дают стечь воде.
Для
того чтобы замариновать килограмм грибов, понадобится маринад,
приготовленный из 0,5 л воды, 50-60 мл 30%-ной уксусной кислоты, 10-12
горошин перца, 2-3 лавровых листочков, 10 г соли; корицу, гвоздику и
мускатный орех добавляют по вкусу.
Маринад готовят следующим образом: в воду вливают уксусную кислоту,
кладут специи и доводят до кипения. Грибы отваривают в течение 5 минут в
слегка подсоленной воде, затем их вынимают шумовкой, давая воде стечь.
Еще несколько минут грибы проваривают в маринаде, а затем перекладывают
в подготовленные банки и сразу же закрывают.
В
заготовительных организациях маринование по второму способу проводят
следующим образом. Приготовленный уксусный маринад (на 100 л маринада 5
кг соли, 400 мл 80%-ной уксусной кислоты, 20 г лаврового листа, 10 г
душистого перца горошком, 10 г гвоздики, 10 г корицы) заливают в котел.
Можно одновременно засыпать в котел и грибы, но лучше закладывать их
после того, как маринад закипит, при этом кипение на некоторое время
прекращается.
Грибы
помешивают веселкой, пока маринад снова не закипит. Как только грибы
осядут на дно и маринад посветлеет, варку прекращают. Сваренные грибы
вынимают шумовкой, маринад сливают в отдельную посуду для полного
остывания. Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и
профильтрованным маринадом.
При
консервации в стеклянных банках подготовленные грибы, залитые маринадом
в закатанных крышками банках, подвергают стерилизации в промышленных
автоклавах при избыточном давлении.
Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке
Разведение грибов. Мицелий. А.И. Морозов. А.А. Тимофеев. — 2002.
Выращивание грибов в домашних условиях. Сост. О. Б. Щеголев. — 2010.
Субстраты для культивирования вешенки. Часть 1-я. Характеристика субстратов. Тишенков А.Д.
Субстраты для культивирования вешенки. Часть 2-я. Тишенков А.Д.
Бизнес-план: Производство грибов. Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю.