Введение
История искусственного выращивания съедобных грибов
От «серебряного уха» до кольцевика
Пищевая ценность грибов
Классификация, или систематика, грибов
Строение грибов
Рост и развитие грибов
Особенности питания, или экологические группы грибов
Выращивание съедобных грибов в огороде и саду
Шампиньон
- Помещения для выращивания
- Приготовление субстрата
- Закладка компоста и посадка грибницы
- Уход за культурой и сбор урожая
- Выращивание шампиньонов в открытом грунте
- Сорта шампиньонов
- Как размножить грибницу шампиньонов (из опыта российских грибоводов)
Вешенка
- Экстенсивный способ выращивания
- Интенсивный способ выращивания
Кольцевик, или строфария кольцевая
Летний опенок
Зимний гриб (зимний опенок), или фламмулина бархатисто-ножковая
Шиитакэ (сиитакэ) – японский гриб для вашего сада
Сморчки
Белый гриб у порога дома
Заготовка и хранение грибов
Как правильно заготавливать и хранить грибы
Сушка грибов
Засолка грибов
Маринование грибов
Замораживание грибов
Грибная кухня, или что можно приготовить из выращенных грибов
Общие рекомендации по приготовлению грибных блюд
Грибные салаты, соусы, начинки, пироги, бутерброды
- Салат с вешенкой и картофелем
- Салат из шампиньонов (венгерское блюдо)
- Салат из свежих шампиньонов
- Салат из соленых или маринованных вешенок
- Салат из свежих шампиньонов или вешенок с картофелем
- Грибной соус (I вариант)
- Грибной соус (II вариант)
- Томатный соус с грибами (старинный русский рецепт)
- Луковый соус с грибами (старинный русский рецепт)
- Красный основной соус
- Бутерброды с шампиньонами
- Бутерброды с запеченными шампиньонами
- Винегрет из шампиньонов
- Паштет из грибов
- Шампиньоны с маслом
- Икра из свежих грибов
Грибные супы
- Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо)
- Грибной суп с лапшой (русское блюдо)
- Суп из опенков осенних, летних, зимних (русское блюдо)
- Суп-пюре из свежих шампиньонов или белых грибов
- Суп перловый с шампиньонами (русское блюдо)
- Щи деревенские
- Суп пестрый из шампиньонов
- Суп с говядиной и шампиньонами
- Суп гороховый с шампиньонами
- Брюссельский суп из шампиньонов
Вторые блюда из грибов
- Шампиньоны провансаль (французское блюдо)
- Котлеты из шампиньонов (старинное русское блюдо)
- Кольцевики или подосиновики, тушенные в остром соусе
- Шампиньоны, фаршированные печеночным паштетом (французское блюдо)
- Шампиньоны в булке (французское блюдо)
- Плов с сушеными грибами (румынское блюдо)
- Грибы, тушенные в сливках (старинное русское блюдо)
- Шампиньоны фаршированные (итальянское блюдо)
- Скумбрия в соусе из шампиньонов
- Котлеты из грибов (из рецептов Е. Молоховец, старинная русская кухня)
- Кольцевики панированные
- Гуляш из вешенок
- Шашлык из грибов
- Шампиньоны, запеченные с сыром
- Шампиньоны, запеченные в тесте
- Шампиньоны, запеченные с картофелем и ветчиной
- Опенки (летние, зимние, осенние), запеченные с помидорами
- Корзиночки с грибным паштетом
- Шампиньоны фри
- Омлет из шампиньонов
Литература
ВВЕДЕНИЕ
Наверное, нет такой книги о грибах, которая не содержала бы цитат из
произведений С. Т. Аксакова, замечательного русского писателя, знатока
природы, с его романтическими описаниями лесных полян, щедро покрытых
белыми грибами, или молодого березняка с обязательными черноголовыми
подберезовиками и красноголовыми подосиновиками, притаившимися в траве,
и, конечно, ельника с груздями и рыжиками – главными русскими грибами.
Разумеется, такие поэтические картинки – не единственная причина особой
привязанности к грибам на Руси, привязанности, ставшей древней
национальной традицией. Испокон веков грибы у нас были серьезным
подспорьем в питании, особенно, когда картошку в России еще не знали, а
от репы только животы раздувались и никакой сытости не наступало. Кроме
того, бочки с солеными и мешочки с сушеными грибами морем и сушей
вывозились в Европу, и эта торговля приносила немалые барыши – вместе,
правда, с дегтем и воском, тоже, можно сказать, выходцами из леса.
Но лирическое отношение к грибам у нас все же осталось, и каждый
вспомнит, как, найдя на полянке семейку крепеньких молодых боровиков, не
спешил их сорвать, а сначала полюбовался ими, посетовал, что не захватил
с собой фотоаппарат, и, только насмотревшись на счастливую находку
вдоволь, отправил ее в лукошко.
Однако жизнь диктует свои законы. И за солнечной полянкой с трогательно
поблескивающими в лучах восходящего солнца шляпками волнушек и чернушек
неумолимо поднимаются промышленные корпуса шампиньонных цехов, где во
влажной, душной темноте на бесконечных многоярусных стеллажах растут
искусственно выращиваемые на навозе бледные и с виду ничем не
примечательные шампиньоны, такие же безликие альбиносы, как и
цыплята-бройлеры. Их уже много, их развитие управляемо, они сравнительно
дешевы, и не нужно идти за ними куда-то в лес, – они сами пришли к нам.
Рви без лишних эмоций – и в корзину.
Семейка маслят в молодом соснячке – это хорошо, но сотни килограммов
шампиньонов на одном стеллаже, согласитесь, куда лучше с экономической
точки зрения!
Подсчитано, что выход говядины при ее производстве современными методами
составляет приблизительно 63,5 кг сухого белка в год. Рыбоводство, этот
новый развивающийся метод производства белка, может дать 567,5 кг с в
год. А многие грибоводческие предприятия в настоящее время получают
67–78 т сухого белка с 1 га обрабатываемой поверхности в год!
Искусственное разведение грибов приобретает в мире все большее значение.
В их производстве сейчас занято свыше 150 тыс. человек, а урожай одних
только шампиньонов в 1998 г. превысил 1 млн т и имеет тенденцию к
быстрому росту.
В пригородных овощных хозяйствах почти всех крупных городов России и
стран СНГ выращивают шампиньоны, особенно в зимнее время, когда нет
дикорастущих грибов. Под Москвой, Санкт-Петербургом, Киевом, Одессой и
т. д. созданы и круглый год успешно работают специализированные цеха по
производству шампиньонов. Например, такой мощный современный цех,
напоминающий по внешнему виду ангар, можно увидеть в АО «Московское»
неподалеку от столицы России. Грибницу для этих цехов выращивают в
специальных лабораториях, оснащенных самым современным оборудованием.
Но не только промышленным способом в технически оснащенных цехах можно
выращивать съедобные грибы. Их можно с успехом культивировать и на
собственном садовом или приусадебном участке, помимо привычных нам
овощей, фруктов и ягод. И этим стоит заниматься, учитывая, что грибы не
только вкусны, но и содержат значительное количество белков, витаминов,
экстрактивных и минеральных веществ. К тому же, обладая невысокой
калорийностью, они отвечают современным требованиям к питанию.
И еще один важный момент: грибы, выращенные в искусственных условиях, –
это экологически чистый продукт, в то время как природные накапливают в
себе соли тяжелых металлов и различные пестициды, применяемые в борьбе с
вредителями сельскохозяйственных и лесных растений. Если еще лет 10
назад мы обращали внимание грибников-любителей на возможность сбора
съедобных грибов, растущих на газонах городских садов, парков, скверов,
то теперь предостерегаем от этого. Не рекомендуется также собирать грибы
и вдоль автострад, и даже в рощах и лесах, расположенных вблизи
промышленных предприятий или примыкающих к полям, где
сельскохозяйственные растения обрабатываются гербицидами.
Наконец, искусственное выращивание грибов отчасти решило бы проблему
отходов сельского хозяйства и лесной промышленности. Многие
культивируемые съедобные грибы растут на субстрате из соломы, лузги
подсолнечника, опилок, льняной и конопляной костры, стеблей кукурузы и
т. д. После сбора урожая грибов использованный субстрат, пронизанный
грибницей, оказывается обогащенным съедобным грибным белком и становится
хорошей кормовой добавкой для сельскохозяйственных животных, а также для
обогащения органическими веществами почвы под садовыми и огородными
культурами. Таким образом, выращивая съедобные грибы, мы работаем по
безотходной технологии.
Иметь свежие грибы на садовом или дачном участке, в приусадебном
хозяйстве или на небольшой ферме очень заманчиво. И это вполне реально.
Вблизи дома можно вырастить летний опенок, вешенку, экзотический
японский гриб шиитакэ, сморчок, зимний опенок, или фламмулину
бархатистоножковую, кольцевик и даже шампиньон. А если на участке есть
лесные деревья – березы, осины, сосны или ели, то можно получить хоть и
небольшой, но все же приятный урожай белых грибов, подберезовиков или
подосиновиков и даже рыжиков.
Технология выращивания большинства грибов разработана достаточно хорошо
как для промышленного, так и для любительского культивирования.
При выборе гриба прежде всего нужно определить, каким субстратом для его
выращивания вы располагаете. Шампиньон, например, требует приготовления
компоста на основе конского, коровьего или бройлерного помета в смеси с
соломой. Кольцевик нуждается в соломе, льняной костре или других сходных
материалах, т. к. в природе растет на растительных остатках. Вешенка,
шиитакэ, летний и зимний опенки растут в природе на древесине, поэтому
их можно выращивать как на древесных отрезках, так и на субстратах из
опилок лиственных пород. Однако урожайность этих грибов на опилках
невелика.
Лучше всего их выращивать или на смеси опилок с соломой, подсолнечной
лузгой, или только на чистой соломе, лузге, костре льна или конопли,
стержнях от початков кукурузы и т. д., что обеспечивает хорошие урожаи,
составляющие 17–30 % от веса влажного субстрата.
Все перечисленные выше грибы можно выращивать и в открытом грунте.
Исключение составляет лишь зимний опенок. В отличие от вешенки, летнего
опенка и шиитакэ, которые растут на мертвой древесине, зимний опенок
следует выращивать только в закрытом помещении, т. к. он является
древесным паразитом и представляет определенную опасность для деревьев в
вашем саду, особенно для ослабленных плохой перезимовкой или обильным
плодоношением. Выращивают зимний опенок в банках или пакетах на смеси
лиственных опилок с различными добавками.
Кроме летнего опенка и сморчков, для успешного выращивания нужен хороший
посадочный материал в виде стерильной зерновой грибницы. Ее
грибовод-любитель сам приготовить не сможет. Но эта проблема вполне
решаема. Как известно, спрос рождает предложение. Практически все
производители грибницы вешенки, а таких сейчас много по всей России,
имеют стерильные культуры перечисленных грибов. И если поступит заказ,
они вполне могут приготовить для вас посадочный материал
соответствующего гриба на зерне. Установить контакт с таким
предприятием, наиболее подходящим вам территориально, лучше всего через
ТОО «Школа грибоводства» (тел. в Москве 684-04-60 или 04–30), где
подскажут, куда лучше обратиться.
Что касается летнего опенка и сморчков, а также некоторых других лесных
грибов, то получить посадочный материал можно непосредственно на месте
их роста в природе, о чем рассказано в соответствующих разделах книги.
Хочется надеяться, что все сказанное привлечет внимание фермеров и
других сельских жителей, а также горожан-дачников к выращиванию
съедобных грибов у себя на участках. Именно им адресована эта книга,
которая, однако, преследует не только узкопрактические цели. Прежде чем
съедобные грибы придут в ваш сад как его полноправные жители, мы хотим
поближе познакомить вас не только со способами их выращивания, но и с их
строением, особенностями роста и развития. Это в какой-то степени
облегчит вам работу, позволит более осмысленно, грамотно выполнять
технологические приемы культивирования, отчего в значительной степени
зависят ваши успехи в грибоводстве.
Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке
Захватывающее появление на свет грибов. Как известно, грибы растут довольно быстро, особенно после дождя. Наблюдать за этим процессом в замедленной съемке невероятно интересно.
На сайте Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке
Вы смотрели страницу - ВВЕДЕНИЕ
Следующая страница - История искусственного выращивания съедобных грибов
Предыдущая страница - Литература
Вернуться к началу страницы - ВВЕДЕНИЕ
Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке
Субстраты для культивирования вешенки. Часть 1-я. Характеристика субстратов. Тишенков А.Д.
Субстраты для культивирования вешенки. Часть 2-я. Тишенков А.Д.
Бизнес-план: Производство грибов. Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю.