Выращивание грибов.
Вешенка. Шампиньон. Шиитаке
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВЕШЕНКИ
Плодовые тела вешенки, безусловно, ценный продукт питания. Долгое время отношение к грибам было неоднозначным. То их считали равноценными мясу и яйцам, то называли бесполезным продуктом, который из-за большого количества хитина почти не переваривается в желудке. Последние данные химического состава вешенки показывают, что она содержит все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеет низкую калорийность, но даже в небольшом количестве вызывает чувство сытости.
Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке
На сайте Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке
Грибы вешенка — настоящая кладовая полезных веществ. По содержанию белка и аминокислотному составу вешенка ближе к овощам, нежели к мясу. В плодовых телах данного гриба обнаружено значительное количество аминокислот (в том числе и незаменимых), которые не могут синтезироваться в человеческом организме и должны поступать с пищей (табл. 1).
Таблица 1
Содержание аминокислот (в % на сырой вес) в вешенке
| Аминокислоты | Содержание | ||
|---|---|---|---|
| Ножка | Шляпка | Гименей | |
| Незаменимые | |||
| Аргидин | 1,39 | 0,14 | 0,29 |
| Валин | 0,22 | 0,13 | 0,52 |
| Гистидин | 0,12 | 0,07 | 0,70 |
| Изолейцин | 0,19 | 0,17 | 0,44 |
| Лейцин | 0,31 | 0,18 | 0,35 |
| Лизин | 0,50 | 0,26 | 0,40 |
| Цистеин | Следы | Следы | Следы |
| Заменимые | |||
| Аланин | 0,24 | 0,14 | 0,44 |
| Аспарагин | 0,58 | 0,40 | 0,63 |
| Глутаминовая кислота | 0,57 | 0,32 | 1,05 |
| Пролин | 0,16 | 0,11 | 0,31 |
| Серин | 0,22 | 0,13 | 0,39 |
| Тирозин | 0,14 | 0,08 | 0,28 |
| Треонин | 0,27 | 0,14 | 1,40 |
| Фенилаланин | 0,18 | 0,10 | 0,35 |
Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном тракте, вешенку готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержание клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие — размалывают и подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70 %.
По содержанию жиров вешенка превосходит все овощные культуры, причем в значительных количествах присутствуют стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина.
Следующим важным компонентом являются углеводы. Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ (табл. 2).
Таблица 2
Химический состав вешенки обыкновенной
| Основные компоненты | Белки | Углеводы | Жиры | Клетчатка | Энергетическая ценность | Зола |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Содержание в вешенке обыкновенной г/100г | 10,5-30,0 | 60,0-82,0 | 1,0-7,2 | 7,5 | 317,0-367,0 | 5,0-9,0 |
Содержатся в данном грибе и органические кислоты, и ферменты, способствующие расщеплению жиров и гликогена.
По содержанию витаминов вешенка находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты превосходит овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу.
По содержанию биотина вешенка — один из самых богатых этим витамином продуктов (8-76 мкг/100 г). Плодовые тела вешенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а витамина В6 (пиридоксина) в ней больше, чем в рыбе и овощах. По содержанию витамина РР, способствующего улучшению кровообращения, препятствующего возникновению тромбов в сосудах и улучшающего деятельность печени и желудка, вешенке нет равных среди культивируемых грибов.
Кроме перечисленных витаминов в плодовых телах вешенки содержатся витамины С, В, D2, Е (табл. 3).
Таблица 3
Содержание витаминов в плодовых телах вешенки обыкновенной
| Витамины | Содержание в вешенке, мг/100г |
|---|---|
| Водорастворимые | |
| Тиамин (В1) | 0,4-4,8 |
| Рибофлавин (В2) | 1,0-4,7 |
| Ниоцин (В5, РР) | 60-108 |
| Пиридоксин (В6) | 0,8-0,04 |
| Биотин (В7), мкг | 8-76 |
| Аскорбинова кислота | 36-98 |
| Жирорастворимые | |
| Кальциферол (D2), мкг | 0,12 |
| Эргостерол (про-D2), мкг | 0,13 |
| Токоферол (Е) | 6-10 |
В вешенке содержится до 7-8 % минеральных веществ. Это и калий, регулирующий работу сердечной мышцы, и фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот, и железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также кальций, кобальт, медь, натрий и ряд других элементов, необходимых человеческому организму (табл. 4).
Таблица 4
Содержание минеральных веществ в плодовых телах вешенки обыкновенной
| Минеральные вещества | Ka | P | Na | Ca | Mg | Fe |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Содержание в вешенке, мг/100г | 3793 | 1800 | 158-837 | 18-293 | 136-590 | 5-33 |
Продолжение табл. 4
| Минеральные вещества | Cu | Zn | Mn | Co | Sn |
|---|---|---|---|---|---|
| Содержание в вешенке, мг/100г | 1,9-2,2 | 3,7-9,1 | 1,3-3,6 | 0,2-0,4 | 0,01 |
Употребление блюд из вешенки способствует снижению холестерина. Установлено, что применение блюд из вешенки способствует снижению уровня липидов в крови и, как следствие, снижает возможность возникновения таких заболеваний, как ишемическая болезнь сердца и атеросклероз, которые почти всегда сопровождаются повышенным кровяным давлением.
В 90-х годах XX в. в вешенке был обнаружен ловастатин, являющийся ингибитором синтеза холестерина. Содержащиеся в вешенке диетические волокна тоже способствуют снижению уровня холестерина, они связывают свободный холестерин и жирные кислоты, предотвращая усвоение этих соединений и обеспечивая выведение их из организма.
Используется вешенка и для восстановления функций нервной системы. Наиболее перспективным является применение ловастатина при лечении рассеянного склероза и черепно-мозговых травм.
Вешенка обладает антибактериальной активностью в отношении грамм-отрицательных аэробных бактерий, вызывающих такие заболевания, как пневмония, бактериальные язвы роговицы глаз и т. д. Ловастатин, содержащийся в плодовых телах вешенки, оказался эффективен при лечении малярии. Вешенка оказывает антиаллергическое действие при атипической бронхиальной астме, аллергических ринитах, лекарственных аллергиях и т. д. Кроме названных лечебных свойств было установлено, что в вешенке содержатся вещества, препятствующие образованию раковых опухолей. Многочисленными исследованиями было доказано, что вешенка эффективна как при доброкачественных, так и при злокачественных опухолях.
Литература о выращивании грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке
Разведение грибов. Мицелий. А.И. Морозов. А.А. Тимофеев. — 2002.
Выращивание грибов в домашних условиях. Сост. О. Б. Щеголев. — 2010.
Субстраты для культивирования вешенки. Часть 1-я. Характеристика субстратов. Тишенков А.Д.
Субстраты для культивирования вешенки. Часть 2-я. Тишенков А.Д.
Бизнес-план: Производство грибов. Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю.
Выращивание грибов. Лидия Гарибова
| Вы смотрели страницу - | ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВЕШЕНКИ |
| Следующая страница | Экстенсивный метод выращивания |
| Предыдущая страница | Достоинства и недостатки вешенки |
| Вернуться к началу страницы | ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВЕШЕНКИ |