Выращивание грибов.
Вешенка. Шампиньон. Шиитаке

СОВЕТЫ ГРИБОВОДАМ: С ЧЕГО НАЧАТЬ?

ИСКУСТВЕННОЕ ВЫРАЩИВАНИЕ ГРИБОВ

ПРОИЗВОДСТВО КОММЕРЧЕСКОГО МИЦЕЛИЯ

Подготовка носителя для мицелия

Общий план лаборатории тиражирования мицелия и перечень необходимого оборудования

Современные технологии тиражирования мицелия

Лаборатория маточных культур (ЛМК)

Выращивание мицелия в домашних условиях

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВЕШЕНКИ

Плодовые тела вешенки, безусловно, ценный продукт питания. Долгое время отношение к грибам было неоднозначным. То их считали равноценными мясу и яйцам, то называли бесполезным продуктом, который из-за большого количества хитина почти не переваривается в желудке. Последние данные химического состава вешенки показывают, что она содержит все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеет низкую калорийность, но даже в небольшом количестве вызывает чувство сытости.

Грибы вешенка — настоящая кладовая полезных веществ. По содержанию белка и аминокислотному составу вешенка ближе к овощам, нежели к мясу. В плодовых телах данного гриба обнаружено значительное количество аминокислот (в том числе и незаменимых), которые не могут синтезироваться в человеческом организме и должны поступать с пищей (табл. 1).

Таблица 1

Содержание аминокислот (в % на сырой вес) в вешенке

Аминокислоты	Содержание
Аминокислоты	Ножка	Шляпка	Гименей
Незаменимые
Аргидин	1,39	0,14	0,29
Валин	0,22	0,13	0,52
Гистидин	0,12	0,07	0,70
Изолейцин	0,19	0,17	0,44
Лейцин	0,31	0,18	0,35
Лизин	0,50	0,26	0,40
Цистеин	Следы	Следы	Следы
Заменимые
Аланин	0,24	0,14	0,44
Аспарагин	0,58	0,40	0,63
Глутаминовая кислота	0,57	0,32	1,05
Пролин	0,16	0,11	0,31
Серин	0,22	0,13	0,39
Тирозин	0,14	0,08	0,28
Треонин	0,27	0,14	1,40
Фенилаланин	0,18	0,10	0,35

Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном тракте, вешенку готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержание клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие — размалывают и подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70%.

По содержанию жиров вешенка превосходит все овощные культуры, причем в значительных количествах присутствуют стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина.

Следующим важным компонентом являются углеводы. Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ (табл. 2).

Таблица 2

Химический состав вешенки обыкновенной

Основные компоненты	Белки	Углеводы	Жиры	Клетчатка	Энерге-тическая ценность	Зола
Содержание в вешенке обыкновенной г/100г	10,5-30,0	60,0-82,0	1,0-7,2	7,5	317,0-367,0	5,0-9,0

Содержатся в данном грибе и органические кислоты, и ферменты, способствующие расщеплению жиров и гликогена.

По содержанию витаминов вешенка находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты превосходит овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу.

По содержанию биотина вешенка — один из самых богатых этим витамином продуктов (8-76 мкг/100 г). Плодовые тела вешенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а витамина В₆ (пиридоксина) в ней больше, чем в рыбе и овощах. По содержанию витамина РР, способствующего улучшению кровообращения, препятствующего возникновению тромбов в сосудах и улучшающего деятельность печени и желудка, вешенке нет равных среди культивируемых грибов.

Кроме перечисленных витаминов в плодовых телах вешенки содержатся витамины С, В, D₂, Е (табл. 3).

Таблица 3

Содержание витаминов в плодовых телах вешенки обыкновенной

Витамины	Содержание в вешенке, мг/100г
Водорастворимые
Тиамин (В₁)	0,4-4,8
Рибофлавин (В₂)	1,0-4,7
Ниоцин (В₅, РР)	60-108
Пиридоксин (В₆)	0,8-0,04
Биотин (В₇), мкг	8-76
Аскорбинова кислота	36-98
Жирорастворимые
Кальциферол (D₂), мкг	0,12
Эргостерол (про-D₂), мкг	0,13
Токоферол (Е)	6-10

В вешенке содержится до 7-8% минеральных веществ. Это и калий, регулирующий работу сердечной мышцы, и фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот, и железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также кальций, кобальт, медь, натрий и ряд других элементов, необходимых человеческому организму (табл. 4).

Таблица 4

Содержание минеральных веществ в плодовых телах вешенки обыкновенной

Минеральные вещества	Ka	P	Na	Ca	Mg	Fe
Содержание в вешенке, мг/100г	3793	1800	158-837	18-293	136-590	5-33

Продолжение табл. 4

Минеральные вещества	Cu	Zn	Mn	Co	Sn
Содержание в вешенке, мг/100г	1,9-2,2	3,7-9,1	1,3-3,6	0,2-0,4	0,01

Употребление блюд из вешенки способствует снижению холестерина. Установлено, что применение блюд из вешенки способствует снижению уровня липидов в крови и, как следствие, снижает возможность возникновения таких заболеваний, как ишемическая болезнь сердца и атеросклероз, которые почти всегда сопровождаются повышенным кровяным давлением.

В 90-х годах XX в. в вешенке был обнаружен ловастатин, являющийся ингибитором синтеза холестерина. Содержащиеся в вешенке диетические волокна тоже способствуют снижению уровня холестерина, они связывают свободный холестерин и жирные кислоты, предотвращая усвоение этих соединений и обеспечивая выведение их из организма.

Используется вешенка и для восстановления функций нервной системы. Наиболее перспективным является применение ловастатина при лечении рассеянного склероза и черепно-мозговых травм.

Вешенка обладает антибактериальной активностью в отношении грамм-отрицательных аэробных бактерий, вызывающих такие заболевания, как пневмония, бактериальные язвы роговицы глаз и т. д. Ловастатин, содержащийся в плодовых телах вешенки, оказался эффективен при лечении малярии. Вешенка оказывает антиаллергическое действие при атипической бронхиальной астме, аллергических ринитах, лекарственных аллергиях и т. д. Кроме названных лечебных свойств было установлено, что в вешенке содержатся вещества, препятствующие образованию раковых опухолей. Многочисленными исследованиями было доказано, что вешенка эффективна как при доброкачественных, так и при злокачественных опухолях.

- Гибриды вешенки

- Достоинства и недостатки вешенки

- Пищевая ценность вешенки

- Экстенсивный метод выращивания

- Интенсивный метод культивирования вешенки обыкновенной

- Субстраты для культивирования вешенки

- Подготовка субстрата

- Посадка грибницы (инокуляция)

- Производственные помещения

- Рост и развитие мицелия

- Инициализация плодоношения

- Сбор урожая