Сбор урожая вешенки

Плодоношение у вешенки проходит волнами, причем на первую волну приходится около 70 % всего урожая, на вторую волну — 20-25 % и на третью — 5-10 %. Обычно ограничиваются сбором урожаев первой и второй волны, временной интервал между которыми составляет полторы-две недели. Таким образом, технологический цикл занимает в среднем 2-2,5 месяца.

Плодовые тела вешенки растут чистыми, без прилипшей грязи и мусора. Их срезают ножом и укладывают в емкости, в которых гриб будет транспортироваться к месту реализации. Это могут быть корзины, коробки, ящики. При частых перекладываниях этот довольно хрупкий гриб утратит товарный вид. Для предотвращения потери веса (усушки), перед продажей грибы хранят и перевозят, укутав их в полиэтиленовую пленку (рис. 1).

Свежесобранные грибы вешенки можно хранить без ухудшения качества при температуре — 2-4 °С в течение двух месяцев, при температуре 0-7 °С — в течение недели, при комнатной температуре — не более суток (табл. 11).

Условия сбора, сортировки и хранения вешенки

Этапы	Характеристика
Сбор грибов	• Грибы должны быть сухими во время сбора. • Персонал надевает противопылевые маски. • Грибы собирают сростками, выкручивая их из субстрата. • Сростки аккуратно складывают пластинками вниз в чистые п/э ящики слоем не более 15 см и массой до 8 кг. • Остатки грибов тщательно собирают с блоков и с пола камеры и удаляют. • Собранные грибы быстро переносят к месту сортировки.
Сортировка	• Сортируют грибы в чистом, прохладном помещении на столах с гладкой поверхностью. Над сортировочными столами устраивают вытяжную вентиляцию (для сбора спор вешенки). • При сортировке обрезают жесткую часть ножки с остатками субстрата. Грибы укладывают сростками или по отдельности в п/э ящики, п/э пакеты с перфорацией, в поддоны, закрывающиеся воздухопроницаемой и не дающей конденсата пленкой. Грибы укладывают пластинками вниз. • Отходы сортировки собирают и удаляют с фермы.
Хранение	• До реализации грибы хранят в холодильнике при температуре 2 °С. • Транспортируют грибы в машинах с холодильными установками при температуре 2 °С или в машинах с термоизолированным кузовом. • Срок хранения грибов зависит от типа упаковки. Неупакованные грибы хранят при 2 °С не более 48-72 часов. Грибы в поддонах с воздухопроницаемой пленкой хранят при 2 °С до 7 суток. • Идеальный вариант: а) грибы собирают и быстро охлаждают до 2 °С; б) грибы сортируют и упаковывают; в) упакованные грибы хранят до реализации в холодильной камере при 2 °С; г) грибы перевозят к месту реализации в специальных машинах при температуре 2 °С; д) грибы хранят на месте реализации в холодильной камере или в холодных прилавках.

СБОР УРОЖАЯ ВЕШЕНКИ