Сбор урожая вешенки

От появления зачатков плодовых тел до сбора урожая вешенки проходит около недели. За это время крошечные точки и бугорки успевают превратиться во вполне развитый красивый гриб. Вешенка обыкновенная развивается сростками. В каждом из них находятся грибы разных размеров, но не следует ждать, когда более мелкие догонят более крупные. Срезать следует весь сросток сразу. Если вы оставите мелкие грибки из сростка, то они все равно после повреждения сростка дальше расти не будут.

Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке

Плодоношение у вешенки проходит волнами, причем на первую волну приходится около 70% всего урожая, на вторую волну — 20-25% и на третью — 5-10%. Обычно ограничиваются сбором урожаев первой и второй волны, временной интервал между которыми составляет полторы-две недели. Таким образом, технологический цикл занимает в среднем 2-2,5 месяца. Плодовые тела вешенки растут чистыми, без прилипшей грязи и мусора. Их срезают ножом и укладывают в емкости, в которых гриб будет транспортироваться к месту реализации. Это могут быть корзины, коробки, ящики. При частых перекладываниях этот довольно хрупкий гриб утратит товарный вид. Для предотвращения потери веса (усушки), перед продажей грибы хранят и перевозят, укутав их в полиэтиленовую пленку (рис. 1).

Свежесобранные грибы вешенки можно хранить без ухудшения качества при температуре — 2-4 °С в течение двух месяцев, при температуре 0-7 °С — в течение недели, при комнатной температуре — не более суток (табл. 11).

Условия сбора, сортировки и хранения вешенки

Этапы	Характеристика
Сбор грибов	• Грибы должны быть сухими во время сбора. • Персонал надевает противопылевые маски. • Грибы собирают сростками, выкручивая их из субстрата. • Сростки аккуратно складывают пластинками вниз в чистые п/э ящики слоем не более 15 см и массой до 8 кг. • Остатки грибов тщательно собирают с блоков и с пола камеры и удаляют. • Собранные грибы быстро переносят к месту сортировки.
Сортировка	• Сортируют грибы в чистом, прохладном помещении на столах с гладкой поверхностью. Над сортировочными столами устраивают вытяжную вентиляцию (для сбора спор вешенки). • При сортировке обрезают жесткую часть ножки с остатками субстрата. Грибы укладывают сростками или по отдельности в п/э ящики, п/э пакеты с перфорацией, в поддоны, закрывающиеся воздухопроницаемой и не дающей конденсата пленкой. Грибы укладывают пластинками вниз. • Отходы сортировки собирают и удаляют с фермы.
Хранение	• До реализации грибы хранят в холодильнике при температуре 2 °С. • Транспортируют грибы в машинах с холодильными установками при температуре 2 °С или в машинах с термоизолированным кузовом. • Срок хранения грибов зависит от типа упаковки. Неупакованные грибы хранят при 2 °С не более 48-72 часов. Грибы в поддонах с воздухопроницаемой пленкой хранят при 2 °С до 7 суток. • Идеальный вариант: а) грибы собирают и быстро охлаждают до 2 °С; б) грибы сортируют и упаковывают; в) упакованные грибы хранят до реализации в холодильной камере при 2 °С; г) грибы перевозят к месту реализации в специальных машинах при температуре 2 °С; д) грибы хранят на месте реализации в холодильной камере или в холодных прилавках.

Плодовые тела вешенки обыкновенной для употребления в свежем виде и для промышленной переработки должны отвечать следующим стандартам: плодовые тела должны быть свежими, мясистыми, чистыми, крепкими, сухими или естественно влажными, без постороннего запаха; мякоть — белой, на изломе — светло-серой; размер шляпки по наибольшему поперечному диаметру — не менее 4 см и не более 13 см; размер по длине ножки от места скрепления со шляпкой — не более 10 см.

Не допускаются к употреблению и переработке грибы: грязные, заплесневевшие, изъеденные червями, затхлые, с признаками гнили, дряблые, вялые, водянистые, со следами ядохимикатов.

- Паразитические плесени

- Ногохвостки

- Клещи

- Мокрицы

- Грызуны

- Нематоды

- Грибные комарики, мухи-горбатки, галлицы

- Субстраты для культивирования шиитаке

- Питательные добавки

- Приготовление субстратной смеси

- Подготовка субстрата

- Инокуляция

- Инкубация

- Плодоношение

- Цикл плодоношения шиитаке