СОЛЕНИЕ ГРИБОВ
Очень
распространенный способ заготовки грибов. Солить можно практически все
виды грибов, однако обычно солят только пластинчатые грибы с острым
горьким вкусом: грузди, валуи, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки,
говорушки.
Грибы
высокого качества, обладающие специфическим вкусом и ароматом (грузди,
рыжики), солят отдельно, более низкосортные грибы — вперемешку.
Грибы
солят в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных емкостях с
неповрежденной эмалью. Емкости для засолки грибов должны быть очень
чистыми и не содержать посторонних запахов.
Нельзя использовать для соления грибов глиняную посуду, так как под
действием солей и кислот она становится непригодной к дальнейшему
применению. Помимо того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может
оказаться свинец, который, растворяясь в рассоле, отравляет грибы.
Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.
Существует холодный и горячий способ засолки грибов.
Холодный способ отличается тем, что перед засолкой грибы не отваривают,
а очищают и промывают. На дно емкости насыпают соль, затем
6-8-сантиметровый слой грибов, снова соль и слой грибов, и так до
заполнения емкости. На 1 кг грибов кладут 40-60 г соли.
Высококачественные грибы солят без всяких добавок, чтобы сохранить их
специфический вкус и аромат. Иногда при засолке в грибы добавляют перец,
чеснок, укроп, листья черной смородины и вишни, лавровый лист. Сверху
засоленные грибы придавливают деревянным кружком, на который ставят
гнет. В качестве гнета нельзя использовать кирпичи, известковые камни и
металлические предметы. Через пару дней грибы пускают сок и оседают.
Грибы
становятся готовыми к употреблению через месяц-полтора. Негорькие виды
сыроежек и рыжики можно использовать уже через 5-10 дней.
Хранят соленые грибы при низких положительных температурах (не выше 6-8
°С), следя за тем, чтобы они были покрыты сверху рассолом. Если рассол
исчезает, добавляют холодную соленую воду (50 г соли на 1 л воды).
Появившуюся плесень убирают, крышку промывают в горячей воде, а края
емкости вытирают чистой тряпкой.
При
горячем способе очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде в
течение получаса или бланшируют (опускают в кипяток на 5-15 минут).
Затем их откидывают на дуршлаг, чтобы они немного обсохли. Далее ими
заполняют емкости, послойно пересыпая солью, так же, как и при холодном
способе. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу
уже через 2-3 недели.
Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке
Субстраты для культивирования вешенки. Часть 1-я. Характеристика субстратов. Тишенков А.Д.
Субстраты для культивирования вешенки. Часть 2-я. Тишенков А.Д.
Бизнес-план: Производство грибов. Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю.