Выращивание грибов.
Вешенка. Шампиньон. Шиитаке

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

Грибы в сметанном соусе

2-3 столовые ложки какого-либо жира, 1-2 луковицы, 500 г свежих или 200-250 г отваренных (соленых) грибов, 2 столовые ложки муки, 1,5 стакана отвара или воды, 1 стакан сметаны.

Шинкованный лук подрумянить в 1 столовой ложке разогретого жира. Добавить муку и обжарить ее до желтоватого оттенка. Затем подлить жидкость, прокипятить, заправить и добавить сметану. Грибы, разрезанные пополам или брусочками, поджарить в 1-2 столовых ложках жира. Залить соусом и кипятить несколько минут. Подать к отварному картофелю или к блюдам из фарша и овощей.

Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке

На сайте Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке

Тушеные грибы

500 г свежих или 250-300 г отваренных (соленых) грибов, 1 -2 столовые ложки какого-либо жира, 1 луковица, (2-3 столовые ложки сметаны), 1/2 стакана мясного или грибного бульона, зелень петрушки или укроп, соль — по вкусу.

Жир разогреть, положить в него разрезанные пополам или нарезанные тонкими ломтиками грибы и шинкованный лук. К отваренным грибам добавить бульон, свежие грибы тушить в собственном соку 15-20 мин. К концу тушения добавить соль, зелень и, при желании, сметану.

На гарнир подать отварной картофель и салат из сырых овощей.

Грибы, тушенные с рисом

400 г соленых или 60 г сушеных грибов, 50-60 г шпика или жира, 1-2 луковицы, 1/2-3/4 стакана риса, 2-3 стакана воды или отвара, 1 столовая ложка томата-пюре или 3-4 свежих помидора, соль, 2-3 столовые ложки сметаны, зеленый лук или зелень петрушки.

Подготовленные шинкованные грибы и лук обжарить в жире до светло-золотистого цвета. Смешать с промытым рисом и горячей водой или грибным отваром, тушить, пока рис не станет мягким, затем добавить томат-пюре или нарезанные свежие помидоры и сметану. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.

На гарнир подать салат из соленых огурцов, помидоров или капусты.

Грибные котлеты (I)

400 г свежих, 200 г отваренных или 50-60 г сушеных грибов, 100 г черствого белого хлеба или 1/2-3/4 стакана молотых сухарей, 1/2 стакана молока, 2-3 яйца. 1 луковица, 1-2 столовые ложки сметаны, соль, перец, укроп, зелень петрушки, жир, (мука ).

Свежие грибы тушить в собственном соку, давая жидкости испариться. Сушеные грибы вымочить и отварить. Остальные грибы пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке белым хлебом. Добавить яйца, сметану и приправы, фарш хорошенько промешать и вынести на 20-30 мин в холодное место. Затем из фарша сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Если котлеты разваливаются, добавить немного муки.

На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре, сметанный соус или соус из хрена, а также салат из моркови, огурцов и капусты.

Грибные котлеты (II)

500 г свежих грибов, 200 г белого хлеба, 2 яйца.

Вымытые измельченные грибы вместе с размоченным отжатым хлебом пропустить через мясорубку. Добавить сырые яйца, соль, перец. Фарш вымешать, положить на доску, смоченную водой. Приготовленные котлеты обвалять в сухарях, обжарить на горячей сковородке в кипящем масле и поставить на 1 минуту в духовой шкаф.

Грибы, зажаренные в тесте

500 г свежих грибов средней величины, растительное масло или жир для жарки, зелень петрушки. Тесто: 1 стакан муки, 2-3 яйца, 3/4-1 стакан молока или пива, 3-4 столовые ложки растительного масла, соль, 1-2 столовые ложки тертого сыра.

Муку смешать с яйцами, разведенными в жидкости, растительным маслом, солью и тертым сыром. Шляпки или целые грибы обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве жира или растительного масла (во фритюре) до тех пор, пока они не пропекутся и со всех сторон не подрумянятся. Украсить листиками петрушки, также обжаренными в большом количестве жира. На гарнир подать вареный рис и майонез или сметанный соус.

Грибной омлет

350 г свежих шампиньонов, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 яйца, 4 столовые ложки муки, 2-3 столовые ложки грибного отвара, соль, жир.

Очищенные грибы и натертый корень петрушки тушить в масле до тех пор, пока не останется нужное количество жидкости, затем охладить. Яичные желтки смешать с грибами и мукой, заправить. В последнюю очередь добавить взбитые яичные белки. Смесь налить на сковороду, смазанную маслом, запечь в духовке, пока омлет слегка не подрумянится и не пропечется.

Подавая к столу, на омлет положить кусочки ветчины или тонкие кружочки сосисок и покрыть их краями омлета.

Грибы, запеченные в соусе

500-600 г свежих сморчков, шампиньонов, белых грибов или рыжиков, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла, соль.

Для соуса: 2-3 столовые ложки муки, 1-1,5 стакана грибного отвара или мясного бульона, 1 стакан сметаны, 1-2 яйца, 1-2 столовые ложки молотых сухарей или тертого сыра.

Свежие грибы тщательно промыть, обдать кипятком, жарить, давая испариться выделяемой из грибов жидкости. К концу жарки грибы посыпать мукой и пассеровать, пока мука слегка не подрумянится. Добавить жидкость и сметану, варить и заправить. Соус должен быть довольно густым. В несколько остывший соус добавить яйца.

Грибы вместе с соусом перелить в кокотницы или на круглую сковороду, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, запекать в духовке до светло-золотистого цвета. На стол подать в той же посуде, в которой они запекались.

Соус можно приготовить и отдельно от грибов. В этом случае грибы после жарки перекладывают в форму, залить густым сметанным соусом и запечь.

На гарнир подать жареный или отварной картофель и салат из помидоров или свеклы.

Запеканка из грибов и рыбы

250 г припущенных в собственном соку или соленых грибов, 250 г отварной или жареной рыбы, 3 столовые ложки муки, 2 стакана молока или сливок, соль, перец, 3 яйца, молотые сухари или тертый сыр, (1 луковица).

Нарезанные кусочками грибы и рыбу положить в смазанную жиром форму. Жир растопить, слегка обжарить в нем муку, а при желании и рубленый лук. Подлить молока, кипятить 8-10 мин, затем охладить. К соусу добавить приправы и сырые яйца и налить в форму, сверху посыпать молотыми сухарями или тертым сыром. Запеканка должна как следует пропечься и покрыться румяной корочкой. Подать с горячим отварным картофелем и цветной капустой.

Запеканка из грибов и яиц

500 г припущенных в собственном соку или 100-200 г сушеных грибов, 60-80 г жирной беконной свинины, 2-3 луковицы, 6 яиц, 3 столовые ложки молока, соль, перец, острый соус.

Рубленые грибы, сало и лук тушить до готовности, затем охладить. Добавить взбитые яйца и молоко, заправить. Смесь переложить в смазанную жиром форму, запечь, пока она полностью не пропечется и слегка не подрумянится. Подать в горячем виде с отварным картофелем, тушеными овощами и салатом из сырых овощей.

Шиитаке тушеные

200 г шиитаке, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яичный желток, 2/3 стакана сметаны, 2 столовые ложки тертого сыра, соль, перец, укроп.

Свежие грибы тщательно очистить, помыть, обдать кипятком, мелко нарезать и положить в кастрюлю. Туда же добавить поджаренные на сливочном масле кольца лука, несколько столовых ложек воды, перец и тушить 30-35 минут.

В сметану добавить сыр, яичный желток, измельченную зелень укропа. Полученной заправкой залить грибы.

Грибы, жаренные в сухариках

150 г шиитаке, 1 яйцо, 3 столовые ложки смальца, 2 столовые ложки толченых сухарей, соль.

Подготовленные грибы варить в подсоленной воде 10 минут, откинуть на дуршлаг, посолить, перемешать сначала со взбитым яйцом, а затем запанировать в толченых сухарях и обжарить в смальце.

Рагу из телятины с шиитаке

500 г телятины, 500 г шиитаке, 2 ст. ложки жира, 5 картофелин, 1 репа, корень петрушки, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, соль, перец, зелень.

Мясо разрезать на порции и обжаривать до образования румяной корочки. Картофель нарезать кубиками, морковь, репу, петрушку, репчатый лук и свежие грибы — дольками.

Картофель, овощи, грибы обжарить в жире, сложить вместе с кусками телятины в сотейник, добавить черный перец, связанные в пучок листья петрушки или сельдерея, залить бульоном и тушить до готовности. После этого петрушку удалить, бульон слить, положить в него пассерованную пшеничную муку, кипятить и процедить. Полученным соком залить телятину с овощами, добавить дольки свежих помидоров и вновь кипятить. При подаче на тарелку положить кусок телятины, на него поместить овощи с соусом и посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Говядина бефстроганов с шиитаке

600 г говядины, 200 г шиитаке, 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 200 г сметанного соуса, перец, соль.

Говядину (вырезку) нарезать брусочками длиной 3-4 см, посыпать солью, перцем, обжарить на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 минут. Шиитаке нарезать, поджарить, добавить говядину и поджаренный лук, залить сметанным соусом с добавлением соуса «Южный» и довести до кипения. Подать с жареным картофелем, нарезанным соломкой.

Шиитаке, запеченные с картофелем в сметане

400 г свежих грибов, 10 картофелин, 2 столовые ложки сыра, 1,5 стакана сметанного соуса, соль.

Сырой очищенный картофель нарезать толстыми дольками, обжарить на сковороде, в центр положить жареные шиитаке, залить сметанным соусом, сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке.

Голубцы с шиитаке

400 г шиитаке, кочан свежей капусты, 2 луковицы, 50 г масла, перец, соль и рис.

Шиитаке пошинковать, обжарить в масле. Отдельно обжарить на слабом огне нашинкованный лук. Все смешать с отварным рисом. Добавить соль, перец по вкусу. В остальном все делать так же, как и при приготовлении обыкновенных голубцов.

Печень с шиитаке

200 г шиитаке, 200 г гусиной или телячьей печени, 60 г шпика, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки мадеры, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец.

Печень очистить от пленки, обложить тонкими ломтиками свиного сача и быстро запечь. Выложить кусочки печени в кастрюлю, соединить с мелко нарезанными тушеными грибами, посыпать мукой, посолить, поперчить, перемешать, залить бульоном с вином и тушить до готовности.

Биточки грибные

400 г шиитаке, 30 г пшеничного хлеба, 1 луковица, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Грибы опустить на 2-3 минуты в кипящую воду и вместе с репчатым луком и замоченным пшеничным хлебом дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, соль и тщательно перемешать.

Из полученной массы сформовать биточки, запанировать их в сухарях и обжарить на растительном масле.

Грибной гуляш с мясом

500 г шиитаке, 500 г бескостной говядины, 3-4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2-3 столовые ложки сметаны, 2 чайные ложки муки, 40-60 г репчатого лука, 60 г моркови, 1 стакан мясного бульона или воды, 2 помидора, корень петрушки или сельдерея, сахар, соль, перец.

Шиитаке нашинковать и тушить до полуготовности в части масла или маргарина, добавив муку. Мясо нарезать кусочками, поджарить в гусятнице на остальной части масла (маргарина) до появления румяного цвета, добавить измельченные коренья, воду или бульон, тушить до готовности, добавить грибы и продолжать тушить.

Примерно за 10 минут до готовности блюда добавить немного холодного бульона или муку, смешанную с растопленным маслом, и по желанию — нарезанные помидоры.

Грибы в сметане (I)

1 кг свежих грибов, 1 -2 луковицы, 150 г масла, 1-2 столовые ложки муки, 300 г сметаны, 3/4 стакана бульона.

Нарезанные ломтиками грибы сложить в кастрюлю и поставить на огонь. Образовавшийся сок слить, в кастрюлю с грибами положить поджаренный на сливочном масле лук и 2 столовые ложки масла, посолить, влить разведенную бульоном сметану, смешанную с мукой, и тушить, пока соус не загустеет, а грибы не станут мягкими.

Грибы в сметане (II)

500 г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны, 30 г сыра, 1 чайная ложка муки и 2 столовые ложки масла.

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, после чего нарезать грибы ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.

Грибы в яичном соусе

1 кг грибов, 8 яиц, 100 г масла,1/г столовой ложки сливок.

Нарезанные грибы тушить со сливочным маслом до полной готовности. Яйца, посолив, взбить в однородную массу, добавив масла.

Кастрюлю с яичной массой поставить во вторую кастрюлю с горячей водой и, непрерывно сбивая массу и подливая сливки, довести массу до загустения.

Грибы выложить на блюдо и залить сверху яичной массой. Подать с гренками, посыпав их тертым сыром.

Грибы, тушенные с картофелем

200 г грибов, 100 г картофеля, 80 г соуса, 15 г сливочного масла, 1-2 г луковицы.

Отваренные грибы, нарезанные ломтиками, обжарить с маслом в течение 5-8 минут, уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить специи, лавровый лист и тушить 5-10 минут. Затем грибы перемешать с жареными кубиками картофеля, пассерованным луком и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью.

Грибы, жаренные с картофелем в сметане

200 г грибов, 100 г картофеля, 10 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 50 г сметаны, 30 г репчатого лука.

Нарезанный кубиками картофель жарить в жиру до полуготовности, положить в него грибы и дожарить до полной готовности. Добавить пассерованный лук, муку, перец, сметану и кипятить 5-10 минут. При подаче посыпать зеленью укропа или петрушки.

Грибной пудинг

100 г масла, 100 г муки, 1/2 стакана молока, 500 г тушеных грибов, 10 яиц, 1 стакан сметаны.

Подогреть, не давая подрумяниться, на сковороде масло с мукой. Развести молоком и вскипятить, помешивая. Смешать с предварительно тушенными грибами, а затем с желтками и взбитыми белками. Выложить образовавшуюся массу в кастрюлю, густо смазанную маслом, дно которой прикрыть пергаментной бумагой, закрыть крышкой. Кастрюлю поставить в другую, большего размера, с кипящей водой. Варить 1 час.

Готовый пудинг выложить на блюдо, при подаче полить сметаной.

Грибы по-деревенски

300-400 г соленых грибов, 2 столовые ложки растительного масла, 3-4 картофелины среднего размера, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки. 1/2 стакана сметаны; соль, перец, зелень укропа — по вкусу.

Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками и уложить на дно сковородки, смазанной жиром.

Соленые грибы отделить от рассола, промыть, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле, соединить с обжаренным в растительном масле нашинкованным репчатым луком, добавить перец, положить в сковороду поверх картофеля, покрыть еще одним слоем картофеля, залить сметаной, смешанной с луком, и запечь в духовке. Грибы подавать горячими, посыпав зеленью укропа, в той посуде, в которой они готовились.

Картофель, тушенный со свежими шампиньонами

750 г картофеля, 500 г свежих шампиньонов, 1/2 стакана сметаны, 1 -2 луковицы, 3 столовые ложки масла, 1-2 веточки петрушки, 1-2 лавровых листа; зелень, перец, соль — по вкусу.

Ошпарить грибы кипятком, нашинковать и обжарить на сливочном масле или растительном вместе с нарубленным луком; очищенный картофель нарезать дольками и обжарить; все соединить, выложить в кастрюлю, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить сметану, соль, лавровый лист, черный перец горошком, веточки петрушки и тушить под крышкой 25-30 мин; удалить петрушку и лавровый лист. Подать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки, укропа. Можно использовать и сушеные грибы, предварительно отваренные, а вместо воды картофельно-грибную смесь залить для тушения отваром (на оставшемся сварить суп).

Грибной гуляш

600 г свежих грибов, 4 головки репчатого лука, 4 столовые ложки жира, 2 стручка сладкого перца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки томатного пюре, 1/2 стакана сметаны; соль, перец — по вкусу.

Грибы и лук нарезать, слегка подрумянить в жире, добавить измельченные стручки сладкого перца и тушить до готовности. Отдельно запассеровать томатное пюре. Обжаренные грибы посыпать мукой, прибавить томатное пюре и сметану. Заправить солью, перцем и тушить еще немного.

Подать с отварным картофелем.

Гречневая каша с сушеными грибами

2,5 стакана гречневой крупы (ядрица), 50 г грибов, 2 луковицы, 2-3 столовые ложки масла, 1 лавровый лист, соль — по вкусу.

Намоченные грибы отварить, нашинковать соломкой, еще раз прокипятить в процеженном отваре, вынуть и слегка обжарить на сливочном масле (можно на растительном) с мелко нарубленным луком; довести отвар до кипения, посолить, добавить масло, всыпать поджаренную гречневую крупу, сварить рассыпчатую кашу, положить в нее грибы с луком, лавровый лист, масло и ненадолго поставить в горячую духовку.

Вешенка тушеная

500 г грибов, 1-2 луковицы, 30 г сливочного масла, 1 желток, 100-150 г сметаны, тертый сыр; соль, черный перец, укроп — по вкусу.

Свежие грибы обдать кипятком, нарезать брусочками, поджарить на сливочном масле, смешать с луком, добавить несколько столовых ложек воды, посыпать черным перцем и тушить 30-35 минут. Заправить сметаной, смешанной с натертым сыром, яичным желтком и мелко нарезанной зеленью.

Вешенка в сметане

1 кг грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка муки; укроп, соль — по вкусу.

Отобрать самые плотные свежие грибы и тушить в неглубокой кастрюле с маслом и щепоткой соли, помешивая время от времени ложкой, пока не испарится весь выпущенный грибами сок. Затем добавить смешанную с мукой сметану и держать на умеренном огне, пока грибы снова не закипят. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

Можно приготовить грибы в соусе из слегка поджаренной муки, разведенной водой, в которую потом добавить сметану.

Яйца, фаршированные сиитаке

200 г шиитаке, 8 сырых яиц, 1 столовая ложка сливочного масла, 1-2 столовые ложки сметаны, 1-2 столовые ложки майонеза, 1 луковица, соль, перец, зелень петрушки.

Грибы почистить, обдать кипятком и мелко нашинковать. Затем посолить, посыпать перцем и жарить на масле вместе с луком. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль, вынуть желтки, растереть их с шиитаке и сметаной. Полученной массой наполнить половинки яиц, выложить на блюдо, полить майонезом и посыпать зеленью петрушки.

Помидоры, фаршированные шиитаке

4-5крупных помидоров, 300-400 г шиитаке, 3-4 столовые ложки майонеза, 1 яйцо, 1 луковица, укроп или петрушка, соль, перец.

Помидоры разрезать пополам, вынуть мякоть, посолить и поперчить внутри. Нашинкованные шиитаке потушить с луком в собственном соку 5-7 минут. Охладить. Вареное яйцо измельчить и смешать с охлажденными грибами, добавить майонез и мякоть помидоров. Помидоры наполнить фаршем, половинки соединить, украсить зеленью.

Шиитаке с чесноком и луком

300 г свежих грибов шиитаке, 1 зубок чеснока, 1 крупная луковица, соль, зелень.

Чеснок порубить, лук порезать кольцами, перемешать с шиитаке и жарить на растительном масле до тех пор, пока лук не станет мягким. Добавить зелень, посолить, перемешать и подавать на стол.

Шиитаке с креветками

0,5 кг шиитаке, 3 зубка чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 горсть стручков зеленой фасоли, 2 пакетика лапши быстрого приготовления без приправы, 200 г очищенных креветок, 3 столовые ложки соевого соуса.

Нарезать грибы, выложить их на разогретую сковороду, добавить стручки фасоли, влить растительное масло и жарить на медленном огне до готовности, в конце добавить чеснок и посолить. Креветки отварить, откинуть на дуршлаг и положить на сковороду к шиитаке и фасоли. Прожарить в течение 3 минут, добавить соевый соус. Лапшу залить кипятком и довести до готовности, не добавляя приправ. Затем заправить приготовленными грибами с креветками и фасолью и перемешать.

Шашлык из свежих грибов

500 г свежих грибов, 150 г свиного сала, 100 г лука, 15, г томата-пюре.

Молодые грибы погрузить на 10-15 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и нанизать на тонкие деревянные палочки, чередуя с ломтиками репчатого лука и кусочками свиного сала. Шашлык обжарить на сковородке, за несколько минут до готовности к нему добавить томат-пюре, перец и соль.

Подать вместе со свежими или солеными помидорами, репчатым луком.

Макаронные изделия, запеченные со свежими грибами и яйцами

Сварить макароны, лапшу или др. в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть, смешать с жареными грибами (1:3), заправить сырыми яйцами, сливочным маслом, перемешать и запечь до готовности.

Подать на стол, посыпав мелко нарезанным укропом. Яйца и укроп можно заменить натертым на терке сыром.

Грибной шницель

400 г грибов, 400 г вермишели, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 3 ложки масла.

Шляпки крупных сушеных грибов вымочить 1,5 часа, откинуть на дуршлаг. Потом их посолить, посыпать перцем, обвалять во взбитом яйце, муке и сухарях.

Подготовленный таким образом шницель положить на сковороду и обжарить.

Литература о выращивании грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке

Выращивание шампиньона и вешенки. Всероссийский научно-исследовательский институт овощеводства. М. — 2010.

Разведение грибов. Мицелий. А.И. Морозов. А.А. Тимофеев. — 2002.

Выращивание грибов в домашних условиях. Сост. О. Б. Щеголев. — 2010.

Субстраты для культивирования вешенки. Часть 1-я. Характеристика субстратов. Тишенков А.Д.

Субстраты для культивирования вешенки. Часть 2-я. Тишенков А.Д.

Бизнес-план: Производство грибов. Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю.

Выращивание грибов. Лидия Гарибова