ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
Грибы в сметанном соусе
2-3 столовые
ложки какого-либо жира, 1-2 луковицы, 500 г свежих или 200-250 г
отваренных (соленых) грибов, 2 столовые ложки муки, 1,5 стакана отвара
или воды, 1 стакан сметаны.
Шинкованный лук подрумянить в 1 столовой ложке разогретого жира.
Добавить муку и обжарить ее до желтоватого оттенка. Затем подлить
жидкость, прокипятить, заправить и добавить сметану. Грибы, разрезанные
пополам или брусочками, поджарить в 1-2 столовых ложках жира. Залить
соусом и кипятить несколько минут. Подать к отварному картофелю или к
блюдам из фарша и овощей.
Тушеные грибы
500 г свежих
или 250-300 г отваренных (соленых) грибов, 1 -2 столовые ложки
какого-либо жира, 1 луковица, (2-3 столовые ложки сметаны), 1/2 стакана
мясного или грибного бульона, зелень петрушки или укроп, соль — по
вкусу.
Жир
разогреть, положить в него разрезанные пополам или нарезанные тонкими
ломтиками грибы и шинкованный лук. К отваренным грибам добавить бульон,
свежие грибы тушить в собственном соку 15-20 мин. К концу тушения
добавить соль, зелень и, при желании, сметану.
На
гарнир подать отварной картофель и салат из сырых овощей.
Грибы, тушенные с рисом
400 г соленых
или 60 г сушеных грибов, 50-60 г шпика или жира, 1-2 луковицы, 1/2-3/4
стакана риса, 2-3 стакана воды или отвара, 1 столовая ложка томата-пюре
или 3-4 свежих помидора, соль, 2-3 столовые ложки сметаны, зеленый лук
или зелень петрушки.
Подготовленные шинкованные грибы и лук обжарить в жире до
светло-золотистого цвета. Смешать с промытым рисом и горячей водой или
грибным отваром, тушить, пока рис не станет мягким, затем добавить
томат-пюре или нарезанные свежие помидоры и сметану. Готовое блюдо
посыпать измельченной зеленью.
На
гарнир подать салат из соленых огурцов, помидоров или капусты.
Грибные котлеты (I)
400 г свежих,
200 г отваренных или 50-60 г сушеных грибов, 100 г черствого белого
хлеба или 1/2-3/4 стакана молотых сухарей, 1/2 стакана молока, 2-3 яйца.
1 луковица, 1-2 столовые ложки сметаны, соль, перец, укроп, зелень
петрушки, жир, (мука ).
Свежие грибы тушить в собственном соку, давая жидкости испариться.
Сушеные грибы вымочить и отварить. Остальные грибы пропустить через
мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке белым хлебом. Добавить
яйца, сметану и приправы, фарш хорошенько промешать и вынести на 20-30
мин в холодное место. Затем из фарша сформовать котлеты, обвалять их в
сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Если
котлеты разваливаются, добавить немного муки.
На
гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре, сметанный соус
или соус из хрена, а также салат из моркови, огурцов и капусты.
Грибные котлеты (II)
500 г свежих
грибов, 200 г белого хлеба, 2 яйца.
Вымытые измельченные грибы вместе с размоченным отжатым хлебом
пропустить через мясорубку. Добавить сырые яйца, соль, перец. Фарш
вымешать, положить на доску, смоченную водой. Приготовленные котлеты
обвалять в сухарях, обжарить на горячей сковородке в кипящем масле и
поставить на 1 минуту в духовой шкаф.
Грибы, зажаренные в тесте
500 г свежих
грибов средней величины, растительное масло или жир для жарки, зелень
петрушки. Тесто: 1 стакан муки, 2-3 яйца, 3/4-1 стакан молока или пива,
3-4 столовые ложки растительного масла, соль, 1-2 столовые ложки тертого
сыра.
Муку
смешать с яйцами, разведенными в жидкости, растительным маслом, солью и
тертым сыром. Шляпки или целые грибы обмакнуть в тесто и жарить в
большом количестве жира или растительного масла (во фритюре) до тех пор,
пока они не пропекутся и со всех сторон не подрумянятся. Украсить
листиками петрушки, также обжаренными в большом количестве жира. На
гарнир подать вареный рис и майонез или сметанный соус.
Грибной омлет
350 г свежих
шампиньонов, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 4
яйца, 4 столовые ложки муки, 2-3 столовые ложки грибного отвара, соль,
жир.
Очищенные грибы и натертый корень петрушки тушить в масле до тех пор,
пока не останется нужное количество жидкости, затем охладить. Яичные
желтки смешать с грибами и мукой, заправить. В последнюю очередь
добавить взбитые яичные белки. Смесь налить на сковороду, смазанную
маслом, запечь в духовке, пока омлет слегка не подрумянится и не
пропечется.
Подавая к столу, на омлет положить кусочки ветчины или тонкие кружочки
сосисок и покрыть их краями омлета.
Грибы, запеченные в соусе
500-600 г свежих сморчков, шампиньонов, белых грибов или рыжиков, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла, соль.
Для соуса:
2-3 столовые ложки муки, 1-1,5 стакана грибного отвара или мясного
бульона, 1 стакан сметаны, 1-2 яйца, 1-2 столовые ложки молотых сухарей
или тертого сыра.
Свежие грибы тщательно промыть, обдать кипятком, жарить, давая
испариться выделяемой из грибов жидкости. К концу жарки грибы посыпать
мукой и пассеровать, пока мука слегка не подрумянится. Добавить жидкость
и сметану, варить и заправить. Соус должен быть довольно густым. В
несколько остывший соус добавить яйца.
Грибы
вместе с соусом перелить в кокотницы или на круглую сковороду, посыпать
молотыми сухарями или тертым сыром, запекать в духовке до
светло-золотистого цвета. На стол подать в той же посуде, в которой они
запекались.
Соус
можно приготовить и отдельно от грибов. В этом случае грибы после жарки
перекладывают в форму, залить густым сметанным соусом и запечь.
На
гарнир подать жареный или отварной картофель и салат из помидоров или
свеклы.
Запеканка из грибов и рыбы
250 г
припущенных в собственном соку или соленых грибов, 250 г отварной или
жареной рыбы, 3 столовые ложки муки, 2 стакана молока или сливок, соль,
перец, 3 яйца, молотые сухари или тертый сыр, (1 луковица).
Нарезанные кусочками грибы и рыбу положить в смазанную жиром форму. Жир
растопить, слегка обжарить в нем муку, а при желании и рубленый лук.
Подлить молока, кипятить 8-10 мин, затем охладить. К соусу добавить
приправы и сырые яйца и налить в форму, сверху посыпать молотыми
сухарями или тертым сыром. Запеканка должна как следует пропечься и
покрыться румяной корочкой. Подать с горячим отварным картофелем и
цветной капустой.
Запеканка из грибов и яиц
500 г
припущенных в собственном соку или 100-200 г сушеных грибов, 60-80 г
жирной беконной свинины, 2-3 луковицы, 6 яиц, 3 столовые ложки молока,
соль, перец, острый соус.
Рубленые грибы, сало и лук тушить до готовности, затем охладить.
Добавить взбитые яйца и молоко, заправить. Смесь переложить в смазанную
жиром форму, запечь, пока она полностью не пропечется и слегка не
подрумянится. Подать в горячем виде с отварным картофелем, тушеными
овощами и салатом из сырых овощей.
Шиитаке тушеные
200 г шиитаке,
1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яичный желток, 2/3
стакана сметаны, 2 столовые ложки тертого сыра, соль, перец, укроп.
Свежие грибы тщательно очистить, помыть, обдать кипятком, мелко нарезать
и положить в кастрюлю. Туда же добавить поджаренные на сливочном масле
кольца лука, несколько столовых ложек воды, перец и тушить 30-35 минут.
В
сметану добавить сыр, яичный желток, измельченную зелень укропа.
Полученной заправкой залить грибы.
Грибы, жаренные в сухариках
150 г шиитаке,
1 яйцо, 3 столовые ложки смальца, 2 столовые ложки толченых сухарей,
соль.
Подготовленные грибы варить в подсоленной воде 10 минут, откинуть на
дуршлаг, посолить, перемешать сначала со взбитым яйцом, а затем
запанировать в толченых сухарях и обжарить в смальце.
Рагу из телятины с шиитаке
500 г
телятины, 500 г шиитаке, 2 ст. ложки жира, 5 картофелин, 1 репа, корень
петрушки, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, соль, перец, зелень.
Мясо
разрезать на порции и обжаривать до образования румяной корочки.
Картофель нарезать кубиками, морковь, репу, петрушку, репчатый лук и
свежие грибы — дольками.
Картофель, овощи, грибы обжарить в жире, сложить вместе с кусками
телятины в сотейник, добавить черный перец, связанные в пучок листья
петрушки или сельдерея, залить бульоном и тушить до готовности. После
этого петрушку удалить, бульон слить, положить в него пассерованную
пшеничную муку, кипятить и процедить. Полученным соком залить телятину с
овощами, добавить дольки свежих помидоров и вновь кипятить. При подаче
на тарелку положить кусок телятины, на него поместить овощи с соусом и
посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Говядина бефстроганов с шиитаке
600 г
говядины, 200 г шиитаке, 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла,
200 г сметанного соуса, перец, соль.
Говядину (вырезку) нарезать брусочками длиной 3-4 см, посыпать солью,
перцем, обжарить на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 минут.
Шиитаке нарезать, поджарить, добавить говядину и поджаренный лук, залить
сметанным соусом с добавлением соуса «Южный» и довести до кипения.
Подать с жареным картофелем, нарезанным соломкой.
Шиитаке, запеченные с картофелем в сметане
400 г свежих
грибов, 10 картофелин, 2 столовые ложки сыра, 1,5 стакана сметанного
соуса, соль.
Сырой
очищенный картофель нарезать толстыми дольками, обжарить на сковороде, в
центр положить жареные шиитаке, залить сметанным соусом, сверху посыпать
тертым сыром и запекать в духовке.
Голубцы с шиитаке
400 г шиитаке,
кочан свежей капусты, 2 луковицы, 50 г масла, перец, соль и рис.
Шиитаке пошинковать, обжарить в масле. Отдельно обжарить на слабом огне
нашинкованный лук. Все смешать с отварным рисом. Добавить соль, перец по
вкусу. В остальном все делать так же, как и при приготовлении
обыкновенных голубцов.
Печень с шиитаке
200 г шиитаке,
200 г гусиной или телячьей печени, 60 г шпика, 2-3 столовые ложки
сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки мадеры, 1/2
стакана мясного бульона, соль, перец.
Печень очистить от пленки, обложить тонкими ломтиками свиного сача и
быстро запечь. Выложить кусочки печени в кастрюлю, соединить с мелко
нарезанными тушеными грибами, посыпать мукой, посолить, поперчить,
перемешать, залить бульоном с вином и тушить до готовности.
Биточки грибные
400 г шиитаке,
30 г пшеничного хлеба, 1 луковица, 2 столовые ложки панировочных
сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Грибы
опустить на 2-3 минуты в кипящую воду и вместе с репчатым луком и
замоченным пшеничным хлебом дважды пропустить через мясорубку. Добавить
яйцо, соль и тщательно перемешать.
Из
полученной массы сформовать биточки, запанировать их в сухарях и
обжарить на растительном масле.
Грибной гуляш с мясом
500 г шиитаке,
500 г бескостной говядины, 3-4 столовые ложки сливочного масла или
маргарина, 2-3 столовые ложки сметаны, 2 чайные ложки муки, 40-60 г
репчатого лука, 60 г моркови, 1 стакан мясного бульона или воды, 2
помидора, корень петрушки или сельдерея, сахар, соль, перец.
Шиитаке нашинковать и тушить до полуготовности в части масла или
маргарина, добавив муку. Мясо нарезать кусочками, поджарить в гусятнице
на остальной части масла (маргарина) до появления румяного цвета,
добавить измельченные коренья, воду или бульон, тушить до готовности,
добавить грибы и продолжать тушить.
Примерно за 10 минут до готовности блюда добавить немного холодного
бульона или муку, смешанную с растопленным маслом, и по желанию —
нарезанные помидоры.
Грибы в сметане (I)
1 кг свежих
грибов, 1 -2 луковицы, 150 г масла, 1-2 столовые ложки муки, 300 г
сметаны, 3/4 стакана бульона.
Нарезанные ломтиками грибы сложить в кастрюлю и поставить на огонь.
Образовавшийся сок слить, в кастрюлю с грибами положить поджаренный на
сливочном масле лук и 2 столовые ложки масла, посолить, влить
разведенную бульоном сметану, смешанную с мукой, и тушить, пока соус не
загустеет, а грибы не станут мягкими.
Грибы в сметане (II)
500 г свежих
грибов, 1/2 стакана сметаны, 30 г сыра, 1 чайная ложка муки и 2 столовые
ложки масла.
Грибы
очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать
стечь воде, после чего нарезать грибы ломтиками, посолить и обжарить на
масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и
перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и
запечь. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.
Грибы в яичном соусе
1 кг грибов, 8
яиц, 100 г масла,1/г столовой ложки сливок.
Нарезанные грибы тушить со сливочным маслом до полной готовности. Яйца,
посолив, взбить в однородную массу, добавив масла.
Кастрюлю с яичной массой поставить во вторую кастрюлю с горячей водой и,
непрерывно сбивая массу и подливая сливки, довести массу до загустения.
Грибы
выложить на блюдо и залить сверху яичной массой. Подать с гренками,
посыпав их тертым сыром.
Грибы, тушенные с картофелем
200 г грибов,
100 г картофеля, 80 г соуса, 15 г сливочного масла, 1-2 г луковицы.
Отваренные грибы, нарезанные ломтиками, обжарить с маслом в течение 5-8
минут, уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом,
добавить специи, лавровый лист и тушить 5-10 минут. Затем грибы
перемешать с жареными кубиками картофеля, пассерованным луком и тушить
до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью.
Грибы, жаренные с картофелем в сметане
200 г грибов,
100 г картофеля, 10 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 50 г
сметаны, 30 г репчатого лука.
Нарезанный кубиками картофель жарить в жиру до полуготовности, положить
в него грибы и дожарить до полной готовности. Добавить пассерованный
лук, муку, перец, сметану и кипятить 5-10 минут. При подаче посыпать
зеленью укропа или петрушки.
Грибной пудинг
100 г масла,
100 г муки, 1/2 стакана молока, 500 г тушеных грибов, 10 яиц, 1 стакан
сметаны.
Подогреть, не давая подрумяниться, на сковороде масло с мукой. Развести
молоком и вскипятить, помешивая. Смешать с предварительно тушенными
грибами, а затем с желтками и взбитыми белками. Выложить образовавшуюся
массу в кастрюлю, густо смазанную маслом, дно которой прикрыть
пергаментной бумагой, закрыть крышкой. Кастрюлю поставить в другую,
большего размера, с кипящей водой. Варить 1 час.
Готовый пудинг выложить на блюдо, при подаче полить сметаной.
Грибы по-деревенски
300-400 г
соленых грибов, 2 столовые ложки растительного масла, 3-4 картофелины
среднего размера, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки. 1/2
стакана сметаны; соль, перец, зелень укропа — по вкусу.
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками и уложить на
дно сковородки, смазанной жиром.
Соленые грибы отделить от рассола, промыть, нарезать соломкой, обжарить
в растительном масле, соединить с обжаренным в растительном масле
нашинкованным репчатым луком, добавить перец, положить в сковороду
поверх картофеля, покрыть еще одним слоем картофеля, залить сметаной,
смешанной с луком, и запечь в духовке. Грибы подавать горячими, посыпав
зеленью укропа, в той посуде, в которой они готовились.
Картофель, тушенный со свежими шампиньонами
750 г
картофеля, 500 г свежих шампиньонов, 1/2 стакана сметаны, 1 -2 луковицы,
3 столовые ложки масла, 1-2 веточки петрушки, 1-2 лавровых листа;
зелень, перец, соль — по вкусу.
Ошпарить грибы кипятком, нашинковать и обжарить на сливочном масле или
растительном вместе с нарубленным луком; очищенный картофель нарезать
дольками и обжарить; все соединить, выложить в кастрюлю, залить водой до
уровня верхнего слоя, добавить сметану, соль, лавровый лист, черный
перец горошком, веточки петрушки и тушить под крышкой 25-30 мин; удалить
петрушку и лавровый лист. Подать на стол, посыпав рубленой зеленью
петрушки, укропа. Можно использовать и сушеные грибы, предварительно
отваренные, а вместо воды картофельно-грибную смесь залить для тушения
отваром (на оставшемся сварить суп).
Грибной гуляш
600 г свежих
грибов, 4 головки репчатого лука, 4 столовые ложки жира, 2 стручка
сладкого перца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки томатного пюре,
1/2 стакана сметаны; соль, перец — по вкусу.
Грибы
и лук нарезать, слегка подрумянить в жире, добавить измельченные стручки
сладкого перца и тушить до готовности. Отдельно запассеровать томатное
пюре. Обжаренные грибы посыпать мукой, прибавить томатное пюре и
сметану. Заправить солью, перцем и тушить еще немного.
Подать с отварным картофелем.
Гречневая каша с сушеными грибами
2,5 стакана
гречневой крупы (ядрица), 50 г грибов, 2 луковицы, 2-3 столовые ложки
масла, 1 лавровый лист, соль — по вкусу.
Намоченные грибы отварить, нашинковать соломкой, еще раз прокипятить в
процеженном отваре, вынуть и слегка обжарить на сливочном масле (можно
на растительном) с мелко нарубленным луком; довести отвар до кипения,
посолить, добавить масло, всыпать поджаренную гречневую крупу, сварить
рассыпчатую кашу, положить в нее грибы с луком, лавровый лист, масло и
ненадолго поставить в горячую духовку.
Вешенка тушеная
500 г грибов,
1-2 луковицы, 30 г сливочного масла, 1 желток, 100-150 г сметаны, тертый
сыр; соль, черный перец, укроп — по вкусу.
Свежие грибы обдать кипятком, нарезать брусочками, поджарить на
сливочном масле, смешать с луком, добавить несколько столовых ложек
воды, посыпать черным перцем и тушить 30-35 минут. Заправить сметаной,
смешанной с натертым сыром, яичным желтком и мелко нарезанной зеленью.
Вешенка в сметане
1 кг грибов, 2
столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка муки;
укроп, соль — по вкусу.
Отобрать самые плотные свежие грибы и тушить в неглубокой кастрюле с
маслом и щепоткой соли, помешивая время от времени ложкой, пока не
испарится весь выпущенный грибами сок. Затем добавить смешанную с мукой
сметану и держать на умеренном огне, пока грибы снова не закипят. Перед
подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.
Можно
приготовить грибы в соусе из слегка поджаренной муки, разведенной водой,
в которую потом добавить сметану.
Яйца, фаршированные сиитаке
200 г шиитаке,
8 сырых яиц, 1 столовая ложка сливочного масла, 1-2 столовые ложки
сметаны, 1-2 столовые ложки майонеза, 1 луковица, соль, перец, зелень
петрушки.
Грибы
почистить, обдать кипятком и мелко нашинковать. Затем посолить, посыпать
перцем и жарить на масле вместе с луком. Сваренные вкрутую яйца
очистить, разрезать вдоль, вынуть желтки, растереть их с шиитаке и
сметаной. Полученной массой наполнить половинки яиц, выложить на блюдо,
полить майонезом и посыпать зеленью петрушки.
Помидоры, фаршированные шиитаке
4-5крупных
помидоров, 300-400 г шиитаке, 3-4 столовые ложки майонеза, 1 яйцо, 1
луковица, укроп или петрушка, соль, перец.
Помидоры разрезать пополам, вынуть мякоть, посолить и поперчить внутри.
Нашинкованные шиитаке потушить с луком в собственном соку 5-7 минут.
Охладить. Вареное яйцо измельчить и смешать с охлажденными грибами,
добавить майонез и мякоть помидоров. Помидоры наполнить фаршем,
половинки соединить, украсить зеленью.
Шиитаке с чесноком и луком
300 г свежих
грибов шиитаке, 1 зубок чеснока, 1 крупная луковица, соль, зелень.
Чеснок порубить, лук порезать кольцами, перемешать с шиитаке и жарить на
растительном масле до тех пор, пока лук не станет мягким. Добавить
зелень, посолить, перемешать и подавать на стол.
Шиитаке с креветками
0,5 кг
шиитаке, 3 зубка чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 горсть
стручков зеленой фасоли, 2 пакетика лапши быстрого приготовления без
приправы, 200 г очищенных креветок, 3 столовые ложки соевого соуса.
Нарезать грибы, выложить их на разогретую сковороду, добавить стручки
фасоли, влить растительное масло и жарить на медленном огне до
готовности, в конце добавить чеснок и посолить. Креветки отварить,
откинуть на дуршлаг и положить на сковороду к шиитаке и фасоли.
Прожарить в течение 3 минут, добавить соевый соус. Лапшу залить кипятком
и довести до готовности, не добавляя приправ. Затем заправить
приготовленными грибами с креветками и фасолью и перемешать.
Шашлык из свежих грибов
500 г свежих
грибов, 150 г свиного сала, 100 г лука, 15, г томата-пюре.
Молодые грибы погрузить на 10-15 минут в кипящую воду, откинуть на
дуршлаг и нанизать на тонкие деревянные палочки, чередуя с ломтиками
репчатого лука и кусочками свиного сала. Шашлык обжарить на сковородке,
за несколько минут до готовности к нему добавить томат-пюре, перец и
соль.
Подать вместе со свежими или солеными помидорами, репчатым луком.
Макаронные
изделия, запеченные со свежими грибами и яйцами
Сварить макароны, лапшу или др. в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг,
промыть, смешать с жареными грибами (1:3), заправить сырыми яйцами,
сливочным маслом, перемешать и запечь до готовности.
Подать на стол, посыпав мелко нарезанным укропом. Яйца и укроп можно
заменить натертым на терке сыром.
Грибной шницель
400 г грибов,
400 г вермишели, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 3 ложки масла.
Шляпки крупных сушеных грибов вымочить 1,5 часа, откинуть на дуршлаг.
Потом их посолить, посыпать перцем, обвалять во взбитом яйце, муке и
сухарях.
Подготовленный таким образом шницель положить на сковороду и обжарить.
Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке
Субстраты для культивирования вешенки. Часть 1-я. Характеристика субстратов. Тишенков А.Д.
Субстраты для культивирования вешенки. Часть 2-я. Тишенков А.Д.
Бизнес-план: Производство грибов. Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю.